牛排是西餐中的主角，不論是普通的西餐館，還是米其林星級餐廳，牛排都是菜單中的重量級組成部分 。


普通的牛排一般都是幾十元的價格，而如果你去到一家售賣熟成牛排的餐廳里會發現，一份牛排動輒幾百元甚至上千元 。


比如之前林依輪去探過店的上海沃夫岡牛排館，其主打的就是干式熟成的美式牛排，價格不菲 。
那么，這種價格不菲的熟成牛排，是收智商稅還是真的物有所值？
首先，可以肯定地告訴你，這不是收智商稅，它的價格之所以那么高，是有原因的，下面會具體講到 。至于說值不值得，那就要看個人感受了 。
熟成牛排究竟是何物？


熟成牛排是指將牛肉放置在恒溫恒濕、無菌等條件下，讓肉自然分解產生反應后制成的牛排 。它分為干式熟成和濕式熟成兩種 。


濕式熟成非常常見，你去到超市里看到那些密封包裝的冷藏或冷凍牛排就是濕式熟成的一種，將牛排密封包裝，保存著特定低溫環境中，讓其在包裝內進行熟成 。
這種熟成方式操作簡單，非常方便，自己個人在家也可以制作，成本很低，所以濕式熟成的牛排一般都比較便宜 。


干式熟成的話比濕式熟成復雜很多，現在都是借助熟成柜或者熟成實等機器來實現，干式熟成的周期也比較長，所以價格相對比濕式熟成的牛排來說會比較昂貴 。
干式熟成牛排在熟成過程中，牛肉表面的肌肉會硬化變干，內部肌肉組織則相反，會軟化變得松散，肌肉中的ATP降解會產生肌苷酸IMP 。
而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環化合物，所以干式熟成后的牛肉會有濃郁的香氣 。


與濕式熟成的牛排對比，干式熟成牛排味道更濃郁，蛋白質含量高，脂肪含量和水分更低，價格也要高出許多 。
牛排為什么要熟成？


在中國菜體系里，牛肉是沒有熟成這個概念的 。那么為什么牛排需要經過熟成呢？
一個原因是屠宰完的新鮮牛肉會變僵硬，牛肉肌肉纖維也比較粗，我們中餐里通常會用生粉等材料腌制，達到嫩滑的口感 。
如果一大塊新鮮牛肉直接上鍋煎，可想而知口感是非常柴和難以咬動的 。
另一個原因是熟成后的牛排可以有更好的風味，這個前面已經有講到 。
熟成牛排貴的原因


1.原材料貴
做熟成牛排，必然會選擇那些品種優質、肉質好的牛肉，而這些牛肉本身就不便宜 。而且熟成之后，牛肉表皮是需要切去的，損耗會在20%左右 。


2.熟成時間長
牛肉的熟成時間一般在20-45天之間，周期比較長，這也是熟成牛排比較貴的一個原因所在 。
3.設備和人工成本昂貴
因為需要特定溫度、濕度等條件，所以一般會采用熟成柜和熟成室來完成干式熟成，而這些設備的價格都不菲 。

猜你喜歡

• 牛排加配菜可以加什么 牛排加什么配菜好
• 牛排怎樣做營養好吃 牛排的做法
• 自己腌牛排怎么做 自己腌牛排做法
• 內螺紋深度如何標注？
• 黑胡椒牛排醬除了搭配牛排還可以做什么菜 黑椒醬可以做什么菜
• 肉眼牛排的做法步驟 烤肉眼牛排怎么做
• 烤箱烤牛排要烤多久 烤箱烤牛排要烤的時長
• 沙朗牛排和菲力牛排的區別 沙朗牛排和菲力牛排的區別是什么
• 牛肩肉可以做牛排嗎 牛肩肉能不能做牛排嗎
• 牛排的家常做法 家常牛排做法