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來源丨《湘菜》雜志

作者丨彪哥

尊重原創 ， 拒絕一切未經授權的轉載
近年來 ， 越來越多的地方代表性預制菜涌入市場 ， 如廣西的螺螄粉、四川的毛血旺等 ， 因為風味突出 ， 帶有明顯的地域特色 ， 受到全國人們的喜愛 。
作為湖南十大經典名菜之一 ， 剁椒魚頭湘菜頭牌的名聲在外 ， 廣受歡迎 ， 它的品牌屬性 ， 讓其成為一些預制菜企業爭相打造的單品 。

但是 ， 吃魚主要講究一個“鮮”字 ， 在工業化生產的同時 ， 又要保證活鮮魚的風味 ， 一直是技術上的一個難點 ， 這也是很多企業多年來在嘗試后效果并不理想的原因 ， 如何突破這個瓶頸 ， 是做好剁椒魚頭預制產品的核心 。
低溫預調理 ， 液氮速保鮮

如何突破這個壁壘 ， 解決核心問題 ， 大湖水殖股份有限公司（以下簡稱大湖）打造的雙椒魚頭做出了一個示范 。
要想保證魚的鮮 ， 首先就要解決時效性的問題 。 大湖擁有超萬畝湖面 ， 還打造了自己的預制產業園 ， 急速捕撈 ， 從湖區補氧直運加工中心 ， 時間短 ， 效率快 ， 從源頭上保證了魚的鮮活性 。
在加工工藝方面 ， 大湖采用的是超聲泡清潔 ， 自研5℃低溫預調理技術 ， 在15℃的環境下進行活魚加工和調味料的配置 ， 這是大湖在上百輪的測試下 ， 計算出來的最佳加工環境 ， 能夠最大限度保留魚的鮮美 ， 限制營養和水分流失 。
【剁椒魚頭|大湖剁椒魚頭：突破預制技術壁壘，保證鮮魚原始風味丨2022年度湘菜預制菜】
加工完成后的剁椒魚頭 ， 大湖立即采用真空液氮冷凍技術進行保鮮 ， 將原材料的溫度迅速降下來 ， 可以讓魚的細胞免受損害 ， 營養不會流失 ， 風味物質得以保留 。 根據百余輪測試 ， 大湖冷凍魚頭在經過自然解凍后與鮮魚的風味幾乎沒有任何差異 。
可見 ， 剁椒魚頭這道產品要想在工業化的同時保證鮮魚的風味 ， 源頭、調制加工、冷凍技術各個環節都有講究 ， 大湖的技術實力讓這道產品突破了瓶頸 。 消費者在家里就能嘗到和酒店同款的鮮活剁椒魚頭 ， 就是對這道殿堂級湘菜最好的詮釋 。
風味上不妥協 ， 突出湘菜個性

剁椒魚頭走出湖南 ， 為了迎合全國各地消費者 ， 是不是要改變風味、調低辣度呢？完全沒必要 。
其實辣并不是湖南的專屬風味 ， 湖南風味來自三湘四水的食材和調味料 ， 辣只是其中一種而已 。
湖南十四個地州市表現出的地域性風味 ， 才是湘菜的基因和風格 。 大湖雙椒魚頭就是選用湖南本土五種辣椒和各類輔料相互搭配 ， 更好地詮釋這道湘菜頭牌 。
各地消費者吃剁椒魚頭 ， 不就是嘗的一個正宗湖南味嗎？至于辣椒 ， 不同品種有不同辣度 ， 黃貢椒、朝天椒、壇泡椒、泡姜 ， 這些都是湘菜個性 ， 如果因為太辣而去改變這些配料 ， 剁椒魚頭就不會在消費者留下深刻湖南印記 ， 這其實是對剁椒魚頭的一種傷害 。
市場前景廣闊 ， 階段推廣很重要

剁椒魚頭烹飪方式簡單 ， 幾乎家家都會做 ， 那它作為預制菜品還會有廣闊的市場前景嗎？當然有 。
就拿大湖出品的剁椒魚頭系列來說 ， 目前正是墻里開花墻外香 ， 在粵港澳大灣區和北上廣深銷量都不錯 。 去年大湖將它當做主打產品來打造 ， 通過李佳琦等帶貨達人在各個平臺進行推介 ， 初代產品在去年就有將近千萬的銷售成績 。

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