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關(guān)于這點(diǎn) ， 周星馳在《食神》里面以及談過了 ， 要想炒飯好吃 ， 那肯定還是隔夜飯炒的好吃 ， 至于為什么隔夜飯有這個(gè)功效呢？那還得從這粒米 ， 開始說起 。

首先我們要知道 ， 大米主要成分是淀粉 ， 是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。 當(dāng)它還是生米時(shí) ， 淀粉的葡萄糖分子間通過氫鍵緊密結(jié)合在一起 ， 形成膠束結(jié)構(gòu) ， 淀粉粒排列緊密、形狀規(guī)則 。

此時(shí)的米粒是細(xì)小而堅(jiān)硬的 。 但如果進(jìn)行加水和加熱 ， 受熱的淀粉內(nèi)部膠束結(jié)構(gòu)將被破壞 ， 葡萄糖分子間的氫鍵開始斷裂 ， 水分子就能進(jìn)入淀粉的空隙內(nèi) ， 然后淀粉粒就開始洗肉大量的水 ， 膨脹之后比的越來越糊 ， 黏性就起來了 。

此時(shí)的米飯就是熟食的米飯了 ， 我們平時(shí)吃的就是這種 。


那么同理 ， 能吸水那就能縮水 ， 待干燥后 ， 水分脫離米飯就又成為一顆顆的 ， 這樣在米飯保持了輸制的前提下 ， 又保證了米飯的干爽度 。
有人問 ， 我們雅福團(tuán)餐如果遇到大量的炒飯配送該怎么辦？很簡(jiǎn)單 ， 一盒飯蒸好了拿出來就進(jìn)行快速降溫和冷卻 ， 都是成批量的炒制 。

【米飯|為什么廚師炒的飯都是一粒一粒的，而我炒出來的就是一坨？】隔夜飯只是一個(gè)代詞 ， 他背后的邏輯是冷卻的米飯 ， 并不是一定要用隔夜飯 ， 兩者區(qū)別很大的！

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