北京市|京華樓飯莊重現(xiàn)老北京“莊館菜”，傳承舊時(shí)“八大樓”烹飪絕活兒！食客

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近日，一家名為“京華樓飯莊”的餐館在朝陽(yáng)區(qū)慧忠北里附近開(kāi)張營(yíng)業(yè) 。飯莊主營(yíng)莊館菜、宮廷菜、京魯菜，傳承宮廷美饌和舊時(shí)八大樓、八大堂的經(jīng)典佳肴，復(fù)刻出醬汁桂魚(yú)、油爆雙脆、炒五彩墨魚(yú)絲、辣爆里脊筋、干燒冬筍、糟汁肉等老味道和老手藝。

不少食客都是為著“油爆爽脆”一菜慕名而來(lái) 。 “我關(guān)注的好幾個(gè)美食博主最近都在聊這道菜，說(shuō)是對(duì)食材、火候、刀工、調(diào)味都有很高的要求，在過(guò)去這是一道八大樓的頭灶廚師‘炫技’的菜。 ”正在店內(nèi)就餐的市民肖女士說(shuō) ， “畢竟從來(lái)沒(méi)吃過(guò) ，不能虧嘴，今天特意來(lái)嘗嘗。 ”
【北京市|京華樓飯莊重現(xiàn)老北京“莊館菜”，傳承舊時(shí)“八大樓”烹飪絕活兒！】
國(guó)家級(jí)烹飪大師、宮廷菜傳人甄建軍
做出這道名菜的館子也來(lái)頭不小。記者了解到，這家飯莊由國(guó)家級(jí)烹飪大師、宮廷菜傳人甄建軍主理。甄建軍師從出身御廚世家的王希富先生。近十幾年來(lái) ，王希富向弟子們講授了900多道宮廷菜，并復(fù)原了“滿漢全席” ，被烹飪界奉為宮廷菜傳人。

“京菜是以魯菜為基礎(chǔ) ，以宮廷菜為核心。 ”據(jù)甄建軍介紹，八大菜系之首的魯菜歷史最悠久、技法最豐富，也最見(jiàn)功力。隨著皇都定于北京，大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，又使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步升華。宮廷菜便在此基礎(chǔ)上博采眾長(zhǎng)而最終成型。
清末民初之時(shí) ，御廚們進(jìn)入當(dāng)時(shí)聞名京城的“八大樓”“八大堂” 。這些飯館成為達(dá)官顯貴們回味宮廷菜的去處，也奠定了“莊館菜”成為北京菜代名詞的基調(diào) 。

“老北京的餐飲如果從光緒末年開(kāi)始算，當(dāng)時(shí)的狀況雖不及當(dāng)下繁盛，但規(guī)矩和排面卻比如今更為講究。 ”甄建軍介紹，按照檔次和定位標(biāo)準(zhǔn) ，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪三種，其中飯莊當(dāng)屬頭把交椅，在過(guò)去只接待宴席而不接散客。京華樓之所以取了“飯莊”二字，也是尊重傳統(tǒng)講究飲食之道的禮制。
記者瀏覽大眾點(diǎn)評(píng)注意到，有食客對(duì)這家定調(diào)頗高的飯館提出了更高期望。 “刀工火候都很好，看得出確實(shí)有功底，也能把各種肉里的腥臊遮蓋得干干凈凈，但也蓋住了食物本身的香氣。 ”還有食客希望京華樓能延續(xù)京魯菜的大氣。

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