近日有媒體報道，四川一老太太的膽囊中取出2050顆結(jié)石，原因是其長期食用腌臘食品 。秋冬季節(jié)，腌臘食品開始走俏，腌臘食品怎么吃才健康呢？
“爆腌菜”不宜吃
人們擔(dān)心腌制食品不健康，主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過高，可能在體內(nèi)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺” 。
其實(shí)有安全問題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”;腌制時間達(dá)一個月以上的蔬菜可以放心食用 。因?yàn)槭卟宋樟说驶蛲寥乐械牡兀e累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽 。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失 。
一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間 。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早;反之，溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚 。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的 。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達(dá)幾個月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題 。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險 。
專家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜 。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法 。屢次發(fā)生因?yàn)槌运岵唆~導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因?yàn)樗岵藳]有腌夠時間的緣故 。
兒童及病人不宜多吃腌菜
除了關(guān)注亞硝酸鹽問題，消費(fèi)者購買腌菜時還要關(guān)注防腐劑有無超標(biāo)等問題 。
【“爆腌菜”不宜吃 吃腌制食品注意這些】按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo)，如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等 。為了少放鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑;為了改善風(fēng)味，可能加入糖精;為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等 。雖然相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品 。
醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素 。因此，少量吃一點(diǎn)衛(wèi)生合格的醬腌菜作為開胃食品是可以的 。不過專家同時提醒，無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比 。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當(dāng)了 。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，不宜多吃醬腌菜 。

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