1、發酵霉豆腐變成了紅色是由于漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變為紅色 。
2、發酵霉豆腐變成了紅色為雜菌污染所致: 腐乳在毛霉培養過程中，培養24h左右有時會出現紅色的污染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高于一般，有異味 。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染 。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素 。
【發酵霉豆腐為什么變成了紅色 霉豆腐發酵后變稀】3、腐乳根據外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種 。根據風味不同又可分為南味和北味 。北方地區一般喜食味偏咸的紅色腐乳，而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳 。
4、質量好的腐乳，應是色澤鮮艷，具有濃郁的醬香及酒香味，細膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味 。

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