1、原料配方：糯米50公斤，老冬酒2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末） 。
2、操作技術(shù)：浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米 。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時 。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸 。
3、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯 。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘 。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可 。
4、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上 。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉 。
5、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃ 。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常 。
6、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精 。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化 。
【老冬酒怎么做醋 家庭釀醋的步驟方法】7、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟 。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋 。老陳醋要貯存1-2年 。

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