【究竟紅燒魚用大火還是小火 烹調(diào)技法有講究】

1、紅燒魚用大火還是小火：火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油 ， 然后再小火炸熟 ， 這樣主要是為了定型 ， 煨燒時也應先大火再小火 。
2、魚 ， 在烹調(diào)上是不太好掌握的材料 ， 火候是決定成敗的關鍵 ， 很多人煎魚不是破皮就是粘鍋 ， 如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽 ， 煎魚得鍋熱、油少、火要溫 。魚入了鍋就少動它 ， 這是煎魚的秘訣也是不二法門 ， 如果怕它不熟而不停地翻 ， 反而弄巧成拙 ， 三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非 。在此之前必須等鍋熱再放油 ， 魚也要擦干了再入鍋 ， 小火輕煎 ， 別急著又推動又翻面 。
3、如果不是用平底鍋 ， 只要將鍋身偶爾傾斜一下 ， 讓火力平均受熱 ， 控制火力別太猛就行了 。大約十分鐘外皮定型了再翻面 ， 此時肉已熟而中間的汁還能保留 ， 若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了 ， 其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口 ， 并不是高明的方法 ， 魚肉一劃開 ， 湯汁便容易流失 ， 干煎的魚也不要太大條才好 。

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