1、開水點菜 。炒青菜時 ， 應(yīng)用開水點菜 ， 這樣炒出的菜 ， 質(zhì)嫩色佳 。若用一般水點菜 ， 影響脆口 。
2、炒菜巧下鹽 。如果你用動物油炒菜 ， 最好在放菜前下鹽 ， 這樣可減少動物油中有機氯的殘余量 ， 對人體有利 。如果用花生油炒菜 ， 也必須在放菜前下鹽 ， 這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌 ， 而鹽中的碘化物 ， 可以除去這種有害物質(zhì) 。為了使炒菜可口 ， 開始可先少放些鹽 ， 菜熟后再調(diào)味 。如果用豆油、茶油或菜油 ， 應(yīng)先放菜、后下鹽 ， 這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失 。
3、糖醋汁配比 。不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。
4、拔絲糖漿的熬制 。在熬制拔絲菜糖漿時 ， 每盤加入一粒米大的明礬 ， 能延長結(jié)時間 ， 并使糖絲拉得更長 。
5、放醋的講究 。凡需要加醋的熱菜 ， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。
6、啤酒調(diào)味劑 。夏季做各種涼拌菜時 ， 加適量啤酒調(diào)拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒開瓶后 ， 若存放過久 ， 就會變成“醋” ， 具有芳香味 ， 用來做沙拉非常好吃 。
【炒菜鮮香的技巧 這些烹飪小技巧可以讓菜肴更好吃】8、用鹽洗菜 。保潔清洗青菜時 ， 在清水里撤一些鹽 ， 這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來 。
9、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。否則 ， 營養(yǎng)素會流失太多 。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠 。菠菜等青菜的葉 ， 如果有些（輕度）變黃 ， 焯時放一點鹽 ， 顏色能由黃返綠 。

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