1、選肉 。炒肉絲最好選擇豬里脊肉，這部分的肉口感細嫩，又比較好切，非常推薦 。另外，前肘部分與后臀尖的肉也可以 。
2、切肉 。豬肉找到紋理，順著紋理切即可 。如果正好切反，炒出來的肉就很容易碎掉 。另外，剛買回來的肉不太好切，可以放到冰箱中冷凍一會兒，待肉變得稍硬一些再切，這樣一來不容易切到手，二來切好的肉絲也比較均勻 。
3、腌肉 。腌肉可以鎖住肉的水分，讓炒好的肉口感嫩滑，還可以起到去腥提味的作用 。所以，這一步一定不要省掉 。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，還可以放一些醬油來提色入味，料不用太多，在肉絲表面均勻的裹上一層就可以 。待把所有的調味料放入肉中后，要用手朝著一個方向多攪打幾次，直至肉絲上勁，然后腌制10分鐘至半個小時 。
【小炒肉怎樣炒才嫩又好吃 小炒肉怎樣炒才嫩又好吃呢】4、炒制 。用普通鍋炒的話，可以先把鍋燒熱，然后倒入涼油，接下來把肉絲放入鍋中，快速滑炒均勻 。“熱鍋涼油”可以防止肉絲粘在鍋上 。如果對自己的廚藝不是很有信心，建議直接用不粘鍋來炒，真的可以省很多事 。還有，炒制的時間一定不要太長，肉絲變色就可以了 。時間太久，肉絲就會變老，口感變差，這點大家一定要多注意 。

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