1、垂直肉的紋路切，橫切牛豎切羊斜切豬；牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多） 。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質柴艮，咀嚼不爛 。
2、豎切羊，斜切豬，豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少 。橫切易碎，順切又易老 。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到在加熱或上漿時即不易碎，又不易老的目的 。
【牛肉怎么切紋路圖解 其他肉如何切】3、雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡 。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀 。符合質量要求 。否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀 。

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