1、提前處理：
（1）新鮮肉買來(lái)做肉末最好 。
（2）凍過(guò)的肉要放點(diǎn)嫩肉粉，沒(méi)有嫩肉粉也要放點(diǎn)水，要不然炒來(lái)是一大坨一大坨的 。
2、炒肉末的方法：
主料：肥瘦豬肉500克 。
配料：
食油75克、腌雪里蕻50克、醬油40克、蔥花、姜末、蒜片、味精、紹酒各少許，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量 。
制作方法：
肉末鹵：將豬肉剁成末 。腌雪里蕻洗凈（雪里蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個(gè)變種，加食鹽腌成咸菜），切成小丁 。
鍋內(nèi)放入食油、花椒，油熱后撈出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部變白時(shí)，再加入蔥花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，隨后放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯 ， 燒開(kāi)后勾少許薄芡，倒入大碗或小盆內(nèi)即成 。
【肉末炒前怎么處理 炒肉末應(yīng)該怎么做】食時(shí)將肉末鹵舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之 。喜食辣者可以放適量油辣椒 。

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