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說起秋天 ， 就像是一個被大自然不經意間打翻了的調色板 ， 五彩斑斕 。 不僅有處處洋溢的金黃 ， 掛滿枝頭的紅艷 ， 還有那蔬菜地里的一抹翠綠 。 “雪深諸菜凍損 ， 此菜獨青” ， 所描述的正是當下正上市的一種綠葉菜——雪里蕻 。 它是一種非常喜歡清涼的蔬菜 ， 仿佛越到寒冷的時刻 ， 迸發出來的翠綠越鮮艷 ， 在我國南方地區 ， 它甚至可以在露地的情況下越冬 ， 也因此注定了它將成為冬季里餐桌上的?？?。

新鮮的雪里蕻可以炒肉吃 ， 也可以包餃子吃 ， 其滋味清爽 ， 莖葉清脆 ， 嚼起來別有一番滋味 。 雪里蕻是為數不多的深受南北方大眾所喜愛的一種蔬菜 ， 因此在我國各地都有著廣泛地種植 ， 而且雖然在飲食文化上有著不小的差異 ， 然而在吃雪里蕻這件事上 ， 南北地區達到了統一 。 無論大江南北 ， 在秋末冬初的季節里 ， 很多家庭都要腌上一大罐子的雪里蕻 ， 這是從老輩人流傳下來的傳統滋味 ， 更是過冬的儀式感 。
經過腌漬過的雪里蕻 ， 可以直接用來佐粥下飯 ， 也可以炒肉 ， 燉魚 ， 燉豆腐 ， 蒸包子 ， 煮面等等 ， 漫長的冬日里 ， 有了它的存在 ， 舌尖味蕾也不再孤單 。

提到腌制食物 ， 很多人可能會覺得非常簡單 ， 但是不同的食材在腌制的時候 ， 也都有著其自身的一些講究 ， 腌雪里蕻也是如此 。 下面就來跟大家分享我的奶奶已經用了幾十年的老方法 ， 牢記3個要點 ， 腌好的雪里蕻翠綠不發黃 ， 嚼起來醇香爽脆 ， 經久耐放 ， 能吃一年 。 一起來看看吧 ， 跟著我一起做 ， 你也能一次成功 ， 給冬日里餐桌上多一個選擇 。

【材料準備】雪里蕻10斤 ， 鹽1斤 ， 花椒1大把 ， 干辣椒適量 ， 白酒50毫升
【詳細做法】
1、想要腌出脆嫩可口的雪里蕻 ， 一定要挑選脆嫩的原材料來制作 。 我們在買的時候就要用手拿起比較粗壯的莖去彎折一下 ， 若是一折就斷 ， 則說明其本身是比較新鮮脆嫩的 。 若是折不斷的話 ， 則代表已經老了 ， 最好不要買 ， 這樣的腌出來會像干柴一樣 ， 嚼不動 。 與此同時 ， 我們還要將發黃的葉子摘掉 ， 以免影響成品的口感 。

2、在摘完之后 ， 我們將比較粗壯的根削掉 ， 但是不要全部切掉 ， 要讓每一棵雪里蕻都保持完整 。 然后放到洗菜盆中 ， 一邊有流動的水沖 ， 一邊用手揉搓 ， 將雜質搓洗干凈 。 然后撈起來 ， 將水分控掉 。

3、接著將雪里蕻分別掛到晾衣架上 ， 然后掛到通風的地方晾曬 ， 不僅要將葉片上多余的水分散掉 ， 還要使雪里蕻中的水汽散掉 ， 一直曬到葉子以及莖都變軟 ， 這樣在腌過之后 ， 嚼起來才會更加爽脆耐嚼 。

4、雪里蕻與鹽的比例控制在10：1左右 ， 不用放太多鹽 ， 花椒 ， 干辣椒根據喜好來靈活控制 ， 但不宜太多 ， 以免覆蓋了雪里蕻本身的香味 。 調味料不能直接放進去 ， 而是要以搓的方式 ， 一點一點加進去 ， 與此同時要不斷去搓 ， 就像洗衣服那樣 ， 將鹽揉搓到融化 ， 花椒與辣椒的香味搓出來 ， 這樣才能使雪里蕻均勻入味 。 當然為了避免損傷雙手 ， 在搓的時候要戴上厚一點的手套來加以保護 。 經過揉搓之后 ， 雪里蕻的顏色會變得更深 ， 同時會有一些水分析出來 。 這時候我們先放兩個小時左右 ， 使其充分吸收食鹽 ， 析出水分 。

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