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豌豆肥腸
制法：
1.把豬肥腸治凈后切成滾刀塊 ， 放入加有少量熟菜油的熱油鍋里 ， 烹入料酒并煸炒至水分將干時 ， 下入姜片、蔥節、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色 ， 摻入鮮湯燒沸后 ， 倒進大砂鍋里并調入鹽、味精、雞精和白糖 ， 待用小火煨至軟熟入味時 ， 離火待用 。
2.等到客人點菜后 ， 從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里 ， 并加入鮮豌豆或泡發好的干豌豆 ， 上火后用鐵夾子不停地翻動使味道均勻 ， 至湯汁自然收濃時 ， 關火并撒上香菜 ， 即成 。
客家姜汁雞
制法：
1.把土公雞宰殺治凈 ， 取雞肉1500克左右 ， 剁成小塊下到冷水鍋里 ， 小火煮10分鐘除凈血水后 ， 撈出來待用 。
2.往鍋里放香料菜油和豆油各200毫升 ， 燒熱后下油豆瓣150克和郫縣細豆瓣醬100克 ， 炒2分鐘后才加姜末300克和蒜末200克 ， 炒至酥香時 ， 加入雞肉塊 ， 翻炒約5分鐘后 ， 摻入適量鮮湯燒開 ， 隨后轉小火繼續燒制 。
3.取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉 ， 調成碗芡待用 。
4.把雞肉燒至熟透后 ， 倒入碗芡攪勻 ， 等放入蔥段燒片刻 ， 即可出鍋裝盤上桌 。
油豆瓣和香料菜油的大致做法是：鍋入菜油燒至三成熱時 ， 下粗豆瓣醬先炒 ， 其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒 ， 直至炒香而成 。
香料菜油的大致做法是： 凈鍋入菜油燒至四五成熱時 ， 加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊 ， 浸炸20分鐘過濾后 ， 便得到香料菜油 。
制作姜汁雞的三個操作要領：
第一 ， 底油的用量要大 ， 這樣炒出來才更香 。
第二 ， 蒜末的用量應當稍少于姜末 ， 這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭 。
第三 ， 醋的用量也要適可而止 ， 成品應當以酸味弱于姜辣味為好 。
由于姜汁雞的油和湯水稍多 ， 所以在吃完雞肉后 ， 客人還可以回鍋加面條煮制 ， 制作成味道濃郁的姜汁面條 。
麻辣牛肉
制法：
1.把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里 ， 加熱汆去血水后 ， 撈出來切成小塊 。
2.鍋里入熟菜油燒熱 ， 放入干辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色 ， 下入牛肉塊略炒 ， 烹入料酒并摻入鮮湯燒沸 ， 出鍋倒入大砂鍋里 ， 然后調入鹽、味精、雞精和白糖 ， 用小火燒至成熟時 ， 下入白蘿卜塊燒熟 ， 即可離火待用 。
3.從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里 ， 上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻 ， 至湯汁收濃時 ， 關火撒上香菜 ， 即成 。
雞雜苕粉
原料：紅薯粉條250克 土雞雜100克 高湯150毫升 鹽5克 雞精2克 味精3克 胡椒粉3克 陳醋10毫升 芹菜花20克 紅油10毫升 花椒面2克 豆瓣醬、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各適量
制法：
1.把紅薯粉條用80℃熱水浸泡10分鐘 ， 撈出待用 。 將土雞雜治凈改刀 ， 碼味后入油鍋過油 ， 撈出瀝油 。
2.鍋內留菜油100毫升 ， 燒至六成熱時放入豆瓣醬和姜蒜米 ， 炒香上色后摻入高湯 ， 然后下泡好的紅薯粉條 ， 放鹽、雞精、味精和胡椒粉 ， 調好味后放入雞雜略煮2分鐘 ， 放入陳醋、芹菜花和紅油炒勻 ， 起鍋后撒上蒜苗碎和花椒面即可 。
說明：制作過程中高湯不能收得太干 ， 否則起鍋后粉條會粘連在一起 。
砂鍋生悶豬蹄
原料：豬蹄400克、芋兒200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、紅椒粒、豆瓣、泡椒末、麻辣魚調料、火鍋底料、料酒、雞精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各適量制法：1.將豬蹄改成小塊 ， 下水鍋中汆水 ， 起鍋瀝水 ， 然后下入燒至六七成熱的油鍋炸至緊皮 ， 起鍋瀝油 。
2.凈鍋放油燒熱 ， 下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后 ， 再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣魚調料、火鍋底料炒至油冒小泡 ， 烹入少許料酒 ， 使顏色更為紅亮 。 然后摻入適量清水 ， 放少許雞精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻 ， 撈出多余料渣 ， 將熬好的汁倒入高壓鍋中 ， 放入豬蹄塊 ， 壓8分鐘 ， 備用 。
3.芋兒去皮改刀成塊 ， 煮熟后下入燒至七成熱的油鍋中炸至表面呈金黃色 ， 撈出瀝油；青豆入沸水鍋汆水 ， 均備用 。
4.將壓好的豬蹄塊倒入鍋中 ， 放入炸過的芋兒塊和青豆同燒至水分將干時 ， 起鍋倒入砂鍋中 ， 撒上紅椒粒 ， 配爐子上桌即可 。 說明：豬蹄入鍋炸的時候須用高油溫 ， 這樣才能使豬蹄口感更柔軟 。 出菜時配上爐子 ， 小火慢煨可使菜品保持溫度 ， 味道更佳 。
泡椒兔
原料：兔子1只（約2500克） 子彈頭泡椒、泡二荊條辣椒、泡姜、老姜米、蔥段、蒜米、芹菜、花椒、啤酒、鹽、雞精、味精、胡椒面、香料面、白糖、醋、藤椒油、水豆粉、熟白芝麻、蔥花、豬油、菜油各適量制法：1.先將兔去皮洗凈 ， 剁成均勻的丁 ， 納盆加鹽、啤酒拌勻碼味 。 子彈頭泡椒切兩半 ， 泡二荊條辣椒切成節 ， 芹菜切節 ， 泡姜切粒 ， 均備用 。
2.炒鍋上火 ， 放菜油燒至五成熱 ， 下碼好味的兔丁過油 ， 起鍋備用 。
3.鍋入豬油、菜油燒至五成熱時 ， 下花椒、泡椒、蒜米、泡姜粒、老姜米炒出香味后 ， 放入芹菜節、蔥段、過油的兔丁炒入味 ， 再加雞精、味精、白糖、醋、胡椒面、香料面、藤椒油翻勻 ， 勾入少許水豆粉 ， 起鍋裝盤 ， 撒上蔥花和熟白芝麻即成 。 制作關鍵：這道菜突出泡椒的濃郁風味和兔肉的鮮嫩口感 ， 兔肉要新鮮 ， 泡椒的量要足 ， 且要充分炒出酸香味 。
熱拌鮮辣豬肝
在川菜中 ， 豬肝要么鹵制或腌成臘制品 ， 要么快速熱炒成菜或煮湯 。 若要拌制成菜也只能熱拌 ， 并趁熱食用 ， 因為冷后的豬肝口感發柴 ， 還有些許腥味 。
制法：
1.把豬肝切成薄片 ， 放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆斷生 ， 撈出來瀝水后納盆 。
2.加蒜米、蔥花、青椒粒、香菜段和小米椒末 ， 調入鹽、味精、雞精、豉油、生抽、辣鮮露、藤椒油和蔥油 ， 拌勻裝盤即成 。
鮮鍋仔兔
原料：鮮兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣節150克、二荊條辣椒節100克、自制鮮鍋仔兔醬200克、鹽8克、雞精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各適量
制法：
1.將鮮兔肉納盆 ， 加入鹽和料酒進行腌制 ， 待用 。
2.凈鍋入油 ， 燒至三成熱時 ， 將腌好的兔肉入鍋滑油 ， 撈出控油 。
3. 鍋里入油燒熱 ， 下入小米椒碎、子姜片、自制鮮鍋仔兔醬炒香 ， 加入兩炒勺清水燒開 ， 再加入滑過油的兔肉 ， 放入鹽、雞精、小米椒節燒1分鐘 。 然后加入二荊條辣椒節 ， 放味粉和勻 ， 起鍋裝盤 ， 撒上香菜 ， 即成 。
藤椒墨魚花
制法：
【燜豬蹄,姜汁雞】1.把鮮墨魚治凈 ， 在一面剞上十字花刀 ， 并改刀成塊 ， 再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟 ， 撈出來瀝水 ， 然后摻入鮮湯煨入味后撈出 。
2.凈鍋入色拉油燒熱 ， 投入姜片和蔥節爆香后 ， 打去料渣不用 ， 下入青椒節炒香出味 ， 摻入鮮湯 。
3.燒沸后調入鹽、味精、雞精和胡椒粉 ， 放入汆熟的墨魚塊煮入味 ， 淋入藤椒油 ， 出鍋裝盤即成 。
子姜牛肉絲
制法：
1.把牛里脊肉（200克）切成粗絲 ， 納盆后加鹽、味精、料酒、雞蛋清（1個）和少許紅薯淀粉 ， 抓勻以后備用 。
2.把芹菜20克切成節；另把子姜30克、小青椒10克和小紅椒10克分別切成絲 ， 均待用 。
3.鍋里留少量的油燒熱 ， 先下牛肉絲炒至五分熟 ， 再下泡辣椒節10克、泡姜絲5克和大蒜瓣5克 ， 炒香后再把牛肉絲、子姜絲和青紅椒絲下鍋炒熟 ， 勾水淀粉并淋適量的保寧醋 ， 炒勻便可裝盤上桌 。
土豆燒鵝
制法：1.把土鵝治凈 ， 斬成塊 。 小土豆煮熟后撕去皮 ， 青美人椒切成節 。
2.凈鍋上火放菜油燒熱 ， 下入鵝塊煸炒至水汽干 ， 加花椒、豆瓣醬稍炒 ， 再加入泡椒末同炒出香 ， 摻入清水 ， 燒開后加少許香料粉、鹽、白糖 ， 燒至鵝肉將熟時 ， 下入土豆同燒至熟 ， 最后放青椒節和味精 ， 略燒即可起鍋裝盤 。
醬肉豌豆涼粉
原料：豌豆涼粉500克、牛肉末80克、洋蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、蔥花3克、側耳根粒20克、西蘭花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蠔油5克、花椒油30毫升、紅油30毫升、紅湯300毫升、生粉、味精、雞精、老抽、色拉油各適量制法：1.將豌豆涼粉改刀成大小均勻的厚片 ， 拍勻生粉 ， 下入燒至六成熱的油鍋炸至定型且色金黃 ， 倒出瀝油 。
2.將砂煲燒燙 ， 放入洋蔥絲墊底 ， 擺上炸好的豌豆涼粉片 。
3.鍋入紅湯 ， 加味精、白糖、雞精、胡椒粉燒開 ， 勾芡后下入側耳根粒 ， 淋花椒油、紅油 ， 起鍋澆在涼粉片上 。
4.凈鍋入油燒熱 ， 下牛肉末、姜末、蒜末炒香 ， 加老抽、蠔油炒勻 ， 蓋在涼粉片上 ， 撒蔥花 ， 擺入汆熟的西蘭花即可 。 說明：紅湯的制法是 ， 鍋入色拉油200 毫升燒熱 ， 加入八角3個、草果2個、干辣椒節10 克、紅花椒3 克炒香 ， 下入姜米20 克、蒜末30 克炒香 ， 放入豆瓣醬100 克、火鍋底料30克、細辣子面20 克炒香出色 ， 摻入高湯1000 毫升大火燒開 ， 小火熬出味道 ， 調入味精10 克、雞精8 克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1 克、蠔油20 克 ， 過濾去渣即可 。
盤龍黃鱔
制法：
1.鍋中放油燒至六成熱時 ， 把治凈的小黃鱔倒進去 ， 炸至干香便撈出來 ， 備用 。
2.鍋里留少許的油 ， 先下花椒粒、小蔥段和黃鱔炒香 ， 再加入豆瓣、泡椒、蒜末、姜末和干辣椒節炒勻 ， 調入味精、香油和花椒油 ， 再撒少許熟芝麻炒勻 ， 裝盤成菜 。
小炒豬皮
豬肉皮一般用來做成皮凍 ， 或者是鹵熟后 ， 蘸辣椒面味碟食用 。 而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜 ， 成菜軟糯鮮辣 ， 豆豉味濃 。 制法：1.把鹵熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆 ， 均待用 。 2.鍋入香料油燒熱 ， 投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香 ， 然后下入鹵豬肉皮條爆炒 ， 其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精 ， 放入蒜苗顆炒斷生后 ， 出鍋裝盤即成 。
下飯腦花
原料：豬腦花2副、內酯豆花1盒、小米椒節50克、芹菜碎30克、香水魚料50克、干青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量
制法：
1.把豬腦花去血絲并治凈 ， 下入加有少許鹽的水鍋里煮熟 ， 撈出來瀝水 。 另把豆花切塊 ， 入水鍋稍煮 。
2.鍋里放適量菜籽油燒熱 ， 下入豆瓣醬、姜末、蒜米、干青花椒爆香 ， 然后加入香水魚料、醬椒一起炒香 ， 摻入適量的鮮湯 ， 放入切塊的豬腦花、小米椒節 ， 小火煮入味 ， 其間調入少許雞精、味精、香油 ， 原料熟時大火收汁 ， 勾芡并撒些芹菜碎 ， 淋點花椒油 ， 起鍋裝盤時撒些蔥花 ， 即成 。
說明：收汁時要多勾點芡汁 ， 成菜要求色澤紅亮 ，豆腐要麻、辣、燙、鮮、
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