在我們的日常飲食中，不管是做饅頭、包子等都會用發面來做，它蓬松暄軟，口感細膩，味道豐富 ， 很是受大家的歡迎 。其實大家也都知道，包子饅頭好不好吃，都與發面是否成功有很大的關系，有一部分朋友因為缺乏經驗，可能會導致發面出現酸味 ， 那么發面為什么會發酸呢？

一、發面為什么會發酸
1.發面的原理，發面是利用酵母菌發酵的一個過程 。
面團想要發酵，酵母就需要在一定的溫度和濕度條件中，讓酵母菌充分繁殖產生氣體，促使面團膨脹的一個過程 。
當酵母菌在面團內部有氧的環境中，分解面粉中的糖，產生酒精味，在無氧的環境中分解面粉中的糖 ， 就會發酵和釋放出二氧化碳，使面團產生氣體而膨脹，這樣面團就發起來了，才能蒸出蓬松飽滿的食物 。


2.發酵的時間過長，發面就會發酸 。
發面一般在25-30度的溫度下 ， 特別適合酵母菌的繁殖，在控制酵母用量的情況下，不要超過2個小時，最長也不能超過4個小時，如果發酵的時間過長，酵母利用酵母菌自身分泌出來的酶將糖類逐步分解，使酒曲菌類的成分最大化的發揮出來 ， 讓面團充滿酒曲濃郁的香味 。
因為面團酒味過于濃烈，聞起來就會特別酸，所以發酵時間過長，發面就會發酸 。


二、怎樣才能減緩發面時間不變酸
1.控制溫度和時間
面團發酵時間控制好，面團是不會產生太濃郁的酒味，也就不會發酸 。長時間證明，要是使用酵母發面，在4個小時以內面團是不會發酸的 ， 一般我們要注意發酵的溫度和時間 。
酵母菌最有利的繁殖條件是不要超過30度，而雜菌（乳酸菌）最有利的生長環境是37度，其中醋酸菌最適宜溫度是35度 。因此我們可以把發酵溫度控制在30度以下，使面團變酸受到限制，就能推遲發面變酸 。


2.低溫冷藏發酵
如果我們想晚上發面，早上使用就可以用低溫冷藏發酵來延緩發面時間，使發面不變酸 。低溫發酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發酵速度，還能使成品食物更香甜 。
我們可以把和好的面團封上保鮮膜，把冰箱冷藏室的溫度控制在4-5度，這個溫度下酵母菌活力是很微弱的，但酵母菌是沒有停止活動，在冷藏的過程中 ， 面團還是會慢慢膨脹，從而減緩發面時間，讓發面不發酸 。


3.加入適量的油脂
我們大家都知道給發面中加入適量的油脂，可以使制作出來的食物更美味 。其實它還有一個作用，就是會阻礙面筋的繼續生成，使油脂在面粉顆粒周圍形成油膜，讓面粉中的淀粉很難分解成糖，面筋的結合就會變差，酵母繁殖也就會受到一些限制 ， 從而減緩發面的發酵速度 。


4.加入少量的鹽
食鹽不但有改變面團筋性的作用，還可以調整面團的發酵時間 。因為食鹽具有一定的滲透性，可以調節面筋，使面團內部產生細密的組織 ， 當發酵時間不容易控制的時候，特別容易因發酵過度，面團變酸的情況中，加入食鹽就能減緩發面時間，面團也就不會變酸 。


三、發面變酸怎么解決
1.加入適量的小蘇打或食用堿
如果我們在發面的時候，面團發酸，就要加入適量的小蘇打或食用堿，中和它的酸堿度 。一般我們家庭中1斤面粉加入2克的堿就行 。一定要把堿用水化開然后均勻的揉到面團中，怕堿味過重，加入少許的白醋就會避免堿味過重和發黃的現象 。


【酵母發面最多能發多長時間 酵母發面最長不能超過多久】2.加入面粉和白糖
要是面團發過發酸之后，我們可以取適量的面粉，化一些白糖水，把它們均勻的揉制在一起，1斤面粉加入5克的白糖即可（或者加入蜂蜜） 。然后面團聞起來沒有酸味，再繼續發酵至2倍大 ， 這次要注意時間，不能再發過來 。


結語
做發面其實很簡單 ， 只是大家的經驗不足而已，多實踐，控制好發酵時間大家就會發好面團的，也就不會讓面團發酸 。

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