中國人愛吃面食 ， 尤其是在北方，面食遍地開花，各式各樣的面食，令人眼花繚亂 。面食的做法方法有很多人，但是大致可以分為兩大類，一種是發(fā)酵面食，一種則是不需要發(fā)酵的普通面食 。
發(fā)酵的面食都需要加入酵母粉，是為了面粉能夠蓬松 ， 這樣做出的面食口感喧軟可口 。而普通的面食則不需要發(fā)酵，簡(jiǎn)單用水和面即可 。但是在我們生活中，有人會(huì)發(fā)現(xiàn)，和面是有加鹽的，也有加油的，這到底是為了什么呢？今天咱們就來聊聊這個(gè) 。
什么樣的面食需要放鹽和油
和面放鹽和油并不是每一種面食都需要，通常我們?cè)谧鰟诺浪拿鏃l時(shí) ， 需要放點(diǎn)鹽和油，另外在制作各種餅類時(shí) ， 也需要放點(diǎn)鹽和油 。那么到底放了鹽和油的面，到底有什么不同呢？
和面放鹽的目的
在美食界有這樣的一句話“鹽是筋堿是骨” ， 意思就是和面放點(diǎn)鹽，可以增加面粉的筋性，讓面條有更好的口感以及更好的韌性 。
【蒸饅頭和發(fā)面時(shí)加鹽有什么好處 和面放鹽有什么作用】
面粉筋性來源于面粉中的谷物蛋白 ， 我們平常說的“高筋面粉”“低筋面粉”，其實(shí)就是谷物蛋白的高低，谷物蛋白遇水后會(huì)變得像膠質(zhì)一樣的物體 ， 而加入鹽之后，可以讓面粉的致密性更強(qiáng) ， 做出的面條有彈性，而且耐煮 。所以制作面條之類的美食時(shí)，加鹽是必不可少的 。
和面放油的目的：
無論是做發(fā)面的食物，還是不發(fā)面的食物，原則上都需要醒面 ， 但是醒面時(shí)，就有可能導(dǎo)致面粉中的水分蒸發(fā)，面團(tuán)變得干燥 。但是放上油時(shí)，效果就會(huì)立刻不一樣 。
在和面時(shí)由于面粉的筋性不同，它的結(jié)合力就會(huì)不同 ， 筋性越高，結(jié)合力就越強(qiáng) ， 說得通俗點(diǎn)就是比較粘手，粘盆 。而此時(shí)加入少許油之后，有起到疏水的作用 ， 這樣揉面是就不會(huì)粘手了 。
如果正常和面不加入油的話，往往面團(tuán)延展性比較差，一拉就會(huì)斷 ， 而且拉不長，但是加入油之后，它的延展性會(huì)變好 ， 面團(tuán)彈性韌性好，可以拉很長，就比如我們平時(shí)做拉面、薄皮餡兒餅等等，都需要加油 。而且這種餅 ， 還需要在醒面時(shí)刷油，目的是用油鎖住水分，讓它變得又軟又有延展性 。
另外加入油的面粉，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆 。很多人烙出的餅口感不酥脆，就是缺少了這一步 。
所以綜合上述，我們可以看出來 ， 和面加油和加鹽都有不同的作用，可以讓面食口感更加美味 ， 但是鹽和油的量也不是隨意添加，要根據(jù)面粉的量來決定，適量即可 。
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