螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的 。在螃蟹甲殼的真皮層中，分布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的 ， 這也是活蟹呈青色的原因 。在這些色素細胞中 ， 有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色 ， 可經過燒煮后，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，于是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色 。
【而蝦紅素分布較少的地方】不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的 。因此，你會發現螃蟹煮熟后，并不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅 ， 而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些 。由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素 ， 所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！除了螃蟹外，蝦燒熟后的變色也是因為上述的原因 。

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