川菜酒樓招牌旺銷菜技術
招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜燒鴨掌
川菜老店主廚實戰技術傳授 ，
演繹老菜新做爆品招牌菜！
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本期邀請到川菜烹飪大師李仁光徒弟、川菜老店巴蜀味苑主廚蔡飛大廚 ， 為大家制作教授其餐店熱賣招牌菜：招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜燒鴨掌 ， 這幾款菜家常味道濃郁 ， 在技法上也都各有亮點 ， 出菜速度快 ， 還能舉一反三 ， 替換食材應用到更多菜品上 。
核心內容
1.食材選取、預制、腌碼技術
2.原料配比量化 ， 炒制火候技巧
3.嫩爽招牌水煮牛肉制作技術
4.細嫩招牌小煎仔兔制作技術
5.軟糯跳水泡菜鴨掌制作技術
01
/嫩爽招牌水煮牛肉/
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巴蜀味苑的水煮牛肉與傳統水煮牛肉有所不同 ， 無需勾芡收汁濃味 ， 成菜清爽不糊膩 ， 除麻辣外更加突出鮮香與細嫩 。
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為了在“水煮”時保持嫩度 ， 防止過老 ， 汆水時要注意一定的技巧 。 另外 ， 想要做出好吃的水煮牛肉 ， 水煮料的炒制也起到了重要的作用 。
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花椒和辣椒的選擇決定了成菜的麻辣程度 ， 可以根據不同的喜好進行調節 。
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最后的淋熱油環節 ， 需要掌握好熗熱油的油溫 ， 過高容易讓辣椒煳 ， 過低又難以熗出辣椒的香味 。
02
/細嫩招牌小煎仔兔/
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小煎仔兔鮮辣入味 ， 肉質異常細嫩 。 此菜選用的是帶皮兔 ， 口感會更加有層次 。 也可按照自身需求選擇去皮兔、雞肉等 。 去骨更易入味 ， 口感更佳 。
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要想仔兔保持細嫩緊致 ， 腌碼也是制作的關鍵點之一 。 巴蜀味苑這款小煎仔兔 ， 運用了特殊的鮮辣味水進行前期碼味 ， 讓兔肉充分吸入水分 ， 使鮮辣味滲入兔肉的肌纖維里 。
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青紅椒的使用不僅增香增辣 ， 還可以豐富菜品的顏色搭配 ， 讓人垂涎欲滴、食指大動 。 炒制兔肉丁的過程中需要注意火候掌控 ， 油溫過高會影響肉質的細嫩口感 。
03
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