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北京小吃可以分成三類 ， 宮廷小吃 ， 漢民小吃 ， 回民小吃 ， 這三個加在一起 ， 才能叫老北京小吃 ， 三者缺一不可 ， 之所以能流傳至今 ， 主要是因為名聲好 ， 賣的還便宜 ， 都是地道京味兒 ， 在北京小吃形成的過程中 ， 除了北京人在制作工藝方面精益求精 ， 眾多懂得美食之道的文人墨客 ， 名家名流 ， 也起了很大的作用
而今兒要跟大伙兒聊的是北京人百吃不厭的爆肚 ， 跟其他小吃相比 ， 爆肚的價格比較高 ， 早年間 ， 能經常吃碗兒爆肚的不是普通百姓 ， 像大軍閥吳佩孚 ， 相聲大師侯寶林 ， 梨園大王尚小云 ， 程硯秋 ， 都是爆肚的老主顧
爆肚是咱北京獨有的小吃 ， 對于老北京人來說 ， 熱騰騰的爆肚 ， 就著蘸料 ， 再來兩個芝麻火燒 ， 甭提多地道了 ， 甭看一盤爆肚式樣單一 ， 做法簡單 ， 但背后卻大有學問 ， 有關老北京爆肚的記載 ， 最早可以追溯到清朝乾隆年間 ， 當年北京的清真餐館和攤販都賣這道吃食
經過上百年的積淀 ， 爆肚逐漸成了北京的一道名小吃 ， 在新中國成立之前 ， 老北京宣武區天橋有‘爆肚石’門框胡同有‘爆肚楊’‘爆肚′馮’‘爆肚滿’如今 ， 北京大大小小的飯店里 ， 都有爆肚這道菜 ， 但真正做出京味兒的館子 ， 屈指可數
在老北京人看來 ， 許多年輕人雖然喜歡吃爆肚 ， 卻并不了解這道傳統小吃蘊含的門道 ， 過去最值錢的一種是百葉 ， 現在肚子里最貴的就是它 ， 其實‘爆肚’說的并不是一道具體的菜 ， 而是一個統稱 ， 所謂的‘爆’說的是烹飪方式 ， ‘肚’指的是食材 ， 也就是牛羊的胃
這道菜光‘爆’這一項 ， 就分油爆 ， 芫爆 ， 水爆三種 ， 等于是快 ， 火爆沖 ， 水爆開 ， 肚爆出鍋 ， 都是加個爆字兒 ， 而在百年老店‘爆肚馮’的墻上 ， 掛了十三道爆肚名菜 ， 稱為爆肚十三吃 ， 針對不同的部位 ， 使用不同的爆法 ， 這些菜正是爆肚馮的第三代傳人馮光聚老爺子從老家兒手里傳承下來的絕活兒
北京土著都知道 ， 京味兒小吃幾乎都是家族式的 ， 一輩一輩往下傳 ， 幾代人都做這一道吃食 ， 過去老北京有這么一句話‘小子 ， 不吃十年閑飯’打小兒就得跟著老家兒學本事 ， 羊肚有七個部位 ， 葫蘆兒 ， 肚板兒 ， 大草牙兒 ， 食信兒 ， 蘑菇兒 ， 散丹 ， 大肚領兒 ， 這是一句有關北京爆肚的歌謠
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