寫在前面
尷尬極了！主廚鄧恩·利普瑪（Dwayne LiPuma）的廚房員工才剛全體離職 ， 他就得面臨今天40位客人預約的午餐 。 沒有最難 ， 只有更難 ， 老板說隔天還有一場140人規模的宴會料理要準備 。 為了制作這些餐點 ， 利普瑪的餐廳老板給了他19個新聘的廚房員工 ， 但其中有些人甚至沒有在高級餐廳工作過 。 除了利普瑪的助手和一位糕點師傅 ， 其余的人完全不知道餐廳的菜單上有什么菜色 ， 更不用說如何準備這些擺盤講究的美味佳肴了 。

他一定會搞砸的 ， 對吧？我們就等著看他出洋相吧！但是 ， 到這一天餐廳關門休息為止 ， 來用餐的每位客人都將心滿意足地離開 ， 其中有些客人為了造訪利普瑪主廚的這間餐廳 ， 甚至好幾個月以前就已經預約好座位 。
最神奇的還不是這些 ， 而是這些客人壓根不會發現桌上的美味餐點 ， 竟然是由一群新進廚師準備的 。 這是奇跡嗎？非也 。 其實這對利普瑪主廚來說是例行公事 ， 3個星期后他將訓練出一批有自信又有實務能力的廚師 ， 緊接著又會有另一批新人取代他們 ， 這個循環每3個星期就會重復一次 。
什么情況？這些新廚師其實是即將從美國廚藝學院（Culinary Institute of America）畢業的學生 ， 這一場餐廳大作戰其實他們在畢業前的倒數第二堂課 。 如此不可思議的訓練節奏之所以可能成立 ， 并不是什么奇跡 ， 而全要歸功于一套工作系統 ， 那就是“各就各位” 。
廚藝學生畢業后 ， 開始到專業的廚房工作 ， 在這個新的世界里 ， 將菜肴計劃融入自己身體是基本功 。 主廚維利·迪弗雷納曾拿下詹姆斯比爾德獎 （James Beard Award） ， 也是紐約創新餐廳“wd-50”以及“Alder”的老板 。 迪弗雷納發展出一套獨特的方法 ， 能夠和自己的清單“合而為一” 。 當年他還是廚藝學生的時候 ， 就已經進到主廚阿爾弗雷德·柏特利 （Alfred Portale）的餐廳“Gotham Bar and Grill”工作 。
從學生時期踏進廚房的那天起 ， 一直到后來成為當時另一位傳奇新秀讓－喬治．馮格里奇頓的副主廚 ， 迪弗雷納不曾中斷一個習慣：每天回家的路上 ， 他會拿出一本小本子和一支筆 ， 寫下所有他第二天應該做的事 ， 清單列完后 ， 他會把它撕下來、揉成一團 。 然后他會再寫一次清單 ， 這次全憑記憶 ， 然后再撕掉、再揉爛 。 第二天早上去上班的路上 ， 他會重新寫一次清單 ， 好像在玩游戲一樣不停的“耍”自己 。
日復一日 ， 迪弗雷納將一個一個清單烙印在腦海 ， 多年以后 ， 他還保留著裝滿當初寫清單用的記事本的鞋盒 。 有時候他也會拿出來隨意翻閱 ， 每一張清單都像一部微電影 ， 播放著他的回憶 ， 上演著多年以前某個夜晚發生的一幕 。 迪弗雷納要求他的主廚們也寫清單 ， 寫的不只有該做的事 ， 還有任何他們可能應該做的事 ， 他說寧愿將多余的項目劃掉 ， 也不要為時已晚、缺漏半項 。
壹、主廚事先規劃+倒著計劃
今天 ， 廚藝變成了一種現代產業 ， 同時它也讓料理專業變成一場人與食材、人與廚具、人與時間的綜合博弈 。 一個成功的主廚不僅要懂得烹飪 ， 她還必須預測顧客會想要點什么料理、什么時候想要 。
一名現代化的主廚必須活在兩種時間思維里：
一個是當下：計算從現在到未來某個時間點 ， 所需要用到的資源；
另一個是未來：從未來某個時間點回溯至現在 ， 以分鐘、時數回推 ， 計算料理需要的時間 。
主廚利普瑪教給學生的第一堂課就是“菜單組合”（menu mix）的理論概念：預測菜單上每個品項要準備的量 。 學生每天都必須備料 ， 而每當有1百位客人預約 ， 每個品項就要準備10份 ， 例如說如果今天的預約人數是40人 ， 那么菜單上的每個品項都要準備4份 ， 所有品項需要的食材都必須按比例準備 。

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