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“人類快樂”螺螄粉品牌腌筍監制人陳思明（右）帶領徒弟一同在工廠查看酸筍腌制情況 。蒙鳴明 攝
中新網柳州5月20日電 題：老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的制作：一摸一聞就知道品質
中新網采訪人員 蒙鳴明
被譽為“螺螄粉靈魂”的酸筍 ， 隨著螺螄粉的走紅而被大眾廣泛接受 ， 其酸爽、脆口、獨具特色的氣味 ， 讓眾多食客“聞著臭又愛吃” 。 這種讓人欲罷不能的食材 ， 其制作工藝卻很難把控 。
【老師傅|老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的制作：一摸一聞就知道品質】在“人類快樂”螺螄粉品牌的原材料生產車間 ， 接過父親手藝、已經從事酸筍腌制工作近20年的陳思明正在查看每一壇酸筍的腌制情況 。
“筍子放進壇子腌制后 ， 要時刻留意酸水的變化 ， 平均每兩三天就要查看一次 ， 缺水了就要及時補水和調整 。 特別是遇到南風天、高溫悶熱等特殊天氣 ， 更要時刻注意 。 ”陳思明說 。
今年只有39歲的陳思明已經是酸筍腌制的老師傅了 ， 上世紀80年代 ， 其父親就是掌握腌制手藝的國營罐頭廠廠長 ， 后“下?！弊越ㄋ峁S加工廠 ， 陳思明從10歲起就跟隨父親學習酸筍的腌制 。
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5月20日 ， 陳思明(右)在企業指導工人 。黃曼宇 攝
“父親的管教很嚴厲 ， 如果忘記一個步驟都會招致劈頭蓋臉的責罵 。 有一次放竹筍之前沒有洗干凈手 ， 被父親看到 ， 他直接揮竹鞭打過來 。 ”陳思明提起父親神態顯得很崇敬：“父親的嚴厲是對的 ， 上好的食材必須一絲不茍制作 。 ”
在陳思明看來 ， 從收購竹筍、運輸儲存 ， 到腌制器材的選擇 ， 再到腌制時間的把控 ， 每一個環節都決定著酸筍腌制的成敗和質量 。 “比如用塑料桶和瓦缸來對比 ， 瓦缸腌制出的酸筍在口感、味道上明顯更勝一籌 。 但傳統瓦缸腌制成本較高 ， 很多廠家都不愿意用瓦缸腌制 。 ”
雖然已經帶出很多徒弟和熟練操作的員工 ， 每天出廠的數萬斤酸筍 ， 但每一壇陳思明仍然要親自把關 ， 親手檢驗 。
“酸筍要腌制3個月以上才是最好的 ， 能夠存留一年以上 。 當腌制成熟 ， 打開酸壇的蓋子 ， 只要一聞到那股氣味、伸手一摸 ， 就能判斷腌制的酸筍是不是達到品質上的要求 。 ”陳思明對自己的酸筍腌制技術非常自信：“酸筍不僅在腌制技術上要把控好 ， 口感和外觀也要賞心悅目才行 ， 我們現在選用的都是大頭筍 ， 只要筍中部最好的部分 ， 切成均勻的條狀成品 。 ”
目前已經成為“人類快樂”螺螄粉品牌腌筍監制人的陳思明 ， 在如今化機械流水線生產袋裝螺螄粉的當下 ， 依然堅信傳統制作工藝的不可取代 。
“科技設備可以讓各種食材的配比精確到克 ， 但在酸筍腌制中 ， 老師傅的經驗還是很關鍵 ， 在自然發酵的過程中 ， 很多時候需要傳統工藝去輔助 ， 味道才能更純正 。 ”陳思明說：“馬上又要到竹筍成熟的季節 ， 今年打算把我父親請回來 ， 老師傅的經驗真的很關鍵 。 ”
人類有趣的靈魂百里挑一 ， 螺螄粉的“靈魂”也是一樣 ， 不同的發酵工藝和細微的環境變化都會對酸筍的口感產生影響 。 如今 ， 隨著袋裝螺螄粉的品牌越來越多 ， 同質化現象越來越嚴重 ， 不少品牌開始追求在口味上的突破 ， 更接近傳統或更接近現煮的味道 。
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