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白切雞|粵式鹵水經(jīng)典菜：白切雞

經(jīng)典鹵水白切雞

白切雞|粵式鹵水經(jīng)典菜：白切雞

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白切雞|粵式鹵水經(jīng)典菜：白切雞

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我們知道 ， 跟潮汕的紅鹵不同 ， 粵式鹵水多為白鹵水 ， 而且是那種最清淡的鹵 ， 即鹽和香料的高湯 。 粵式鹵水 ， 不放著色、增味的醬油 ， 甚至連酒也不放 ， 調味非常清淡 ， 雖然清淡 ， 但卻能很好突出食材本身的風味 。 比如最經(jīng)典的白切雞 。

廣東最地道的白切雞 ， 是用文火濃湯 ， 將本地雞煮至九成熟 ， 出鍋后用花生油涂抹 ， 然后放在白鹵水中浸泡 。 浸泡好的白切雞 ， 皮黃、肉緊、入口香 ， 雞皮光滑晶瑩 ， 雞肉爽滑鮮嫩 ， 雞骨邊還滲出一層黃橙橙的雞油 ， 入口卻絲毫沒有油膩感！廣東人吃雞肉 ， 第一口講究原汁原味 ， 不蘸任何調料 ， 第二口呢 ， 會蘸點蔥姜茸 ， 雞肉的咸香就被推向另一個層次！
白切雞的制作步驟
第一步：挑選食材
在廣東 ， 只有幾個品種能被做成白切雞 ， 其中最有名的是清遠麻雞 。 清遠麻雞養(yǎng)在山區(qū) ， 生長周期為100天左右 ， 這樣的雞皮皮薄肉嫩 ， 皮下和肌間脂肪豐厚 ， 是做成白切雞的最好食材 。

第二步：鮮活宰殺
廣東人無論做潮汕牛肉還是白切雞 ， 除了講究肉的品種 ， 更追求“活殺” ， 而且從食材宰殺到上桌 ， 必須爭分奪秒！
第三步：食材預處理
鮮活送來的食材 ， 首先要用火槍燒掉雞身上還沒處理干凈的細絨毛 ， 這一步非常關鍵 ， 如果清理不干凈 ， 就非常影響外相和口感 。

第四步：陳年白鹵水
選用陳年白鹵水浸雞 ， 鹵水千萬不能燒開 ， 適合的溫度為80~85度 ， 期間不停地浸入再提起 ， 讓熱的白鹵水 ， 均勻地流遍雞腔內外 。
第五步：過冷河
浸煮后的雞20分鐘后可“出浴” ， 然后馬上放入冰鹵水里降溫 ， 浸泡半小時后 ， 直至入味 。 這樣做出的白切雞 ， 不僅外表晶瑩剔透 ， 口感更是滑溜溜的……
第六步：調味蘸料
蘸料是廣東人吃美食的靈魂 ， 而白切雞最通常的蘸料就是蔥姜茸 ， 蔥白和姜蓉的比例為2比8 ， 加一點蔥末調色 ， 鹽調味 ， 最后澆入熱的花生油激發(fā)出濃濃的香味！

【白切雞|粵式鹵水經(jīng)典菜：白切雞】以上就是白切雞的制作過程啦 ， 至于陳年白鹵水的制作這里就不多做分享啦 ， 每個師傅也都有屬于自己獨特的調味秘方 。 好啦 ， 今天的內容就到這里 ， 感謝大家的閱讀 ， 如果想學習更多的鹵味知識 ， 請繼續(xù)關注本源鹵味小編哦！

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