|鼠殼粿 | 最具潮汕風味的特色小食
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鼠殼粿(guǒ）也稱茨殼粿 ， 廣東潮汕地區傳統小食 ， 潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠殼粿 。
凡是提到潮汕小食 ， 都不能不提到“鼠殼粿” ， 這大概是因為“鼠殼粿”在潮汕小吃中歷史最為悠久 ， 最具潮汕風味 ， 最為大眾化的原因吧 。
鼠殼粿的制作是取田埂野生的“鼠殼草”熬成湯汁 ， 調入豬油及糯米粉制成粿皮 ， 包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料 ， 咸甜隨意 ， 再用圓形或桃形印模壓印成形 ， 放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面 ， 然后上鍋蒸熟 ， 這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點 。 由于潮汕鼠殼粿取用天然鼠殼草 ， 具有消積健脾開胃之功效 。 鼠殼粿顏色深綠 ， 柔軟香甜 ， 散發著天然鼠殼草的清香 ， 因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品 。
民俗食品 。 流行于潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶 。 每年農歷十二月二十四日至翌年元宵 ， 家家戶戶都制鼠殼粿 ， 之前一般在過年前三四天才做 ， 不過現在也有很多小攤每天都有賣 。
有這樣的傳說：南宋末年 ， 元兵入侵 ， 兵荒馬亂 ， 饑寒交迫 ， 老百姓只好啃草根 ， 吃野菜度日 。 不經意間 ， 發現了不僅無毒 ， 而且味香的鼠殼草 。 后來 ， 有人用它入粿 ， 并將此類粿品名之為鼠殼粿 。 姑不論如何 ， 鼠殼粿定然是古代人民智慧的結晶 。
鼠殼草 ， 又名鼠耳草 ， 中藥稱白頭翁 ， 野生植物 ， 長于冬季農田及荒埔中 ， 芯末開白色小花 ， 花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維 。 從田間采集后 ， 選摘芯葉入鍋熬煮 ， 瀝去澀水之后 ， 放入石臼舂爛 。 再以糯米粉摻和揉制成團塊 ， 作為粿皮 。 再將團塊分成小塊 ， 捏成圓餅 ， 中包粿餡 ， 餡有咸、甜、雙烹數種 。 甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是咸的 。 包制粿餡之后入木模壓印 ， 墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟 。 吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎 ， 入口軟香甜潤 。 因白頭翁可治腸胃病 ， 故鼠曲粿屬藥膳類的食品 。
茨殼粿
潮州人很早就懂得“鼠曲草”特有的甘香味 ， 及其本身具有的藥效 ， 用以作為原料 ， 制成各種小食 。 這一點 ， 在古代一些文獻中已有記載 。 如唐代著名詩人皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句“深挑乍見鼠耳香” ， 這里的鼠耳 ， 便是我們提到的鼠曲草；明代李時珍的《本草綱目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食” ， 這里的茸母草也同樣是鼠曲草 。 可見人們用鼠曲草和粉做粿的習俗 ， 已經來源悠久了 。 現代著名作家周作人也曾寫過一篇文情并茂的散文《故鄉的鼠曲草》 。
鼠曲粿是
周作人先生的《故鄉的野菜》上說：“黃花麥果通稱鼠曲草 ， 系菊科植物 ， 葉小微圓互生 ， 表面有白毛 ， 花黃色 ， 簇生梢頭 。 春天采嫩葉 ， 搗爛去汁 ， 和粉作糕 ， 稱黃花麥果糕 。 ”
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