滋味|新華全媒+丨“舌尖上的非遺”傳承百年好滋味張輝強(qiáng)|舌尖|非遺|豆瓣|唐文豪

新華社成都6月11日電俗話說“食在中國(guó) ，味在四川” 。作為歷史上的移民大省，千般滋味匯聚于此，這里的人愛吃、會(huì)吃，傳統(tǒng)飲食的制作方法也成了寶貴的文化遺產(chǎn) 。

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三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻谷，成為四川人自古便是“好吃嘴”的證據(jù) 。川菜發(fā)展至今，經(jīng)過移民潮帶來的口味融合以及歷代大廚的巧思創(chuàng)新，共擁有24種味型，講究“一菜一格”“百菜百味” 。川菜風(fēng)靡全國(guó)甚至全球，給人的印象卻常在“麻辣” 。
成都川菜博物館的副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)對(duì)此頗有幾分無奈：“麻辣在川菜的基本味型中僅占不到三分之一。 ”“不信你來我們博物館看一看就知道了。 ”他又補(bǔ)充道。
2007年，張輝強(qiáng)和師父一起創(chuàng)建了川菜博物館。兩位川菜大師在過去的職業(yè)生涯中，除了灶前“舞刀弄鏟” ，最大愛好就是收集和川菜有關(guān)的文物和資料。
這既是個(gè)人愛好，也出于憂慮。隨著時(shí)代的發(fā)展，一些川菜中的烹飪技法，如“漲發(fā)技藝”“整料去骨”已經(jīng)漸漸鮮有人使用，一些經(jīng)典名菜如雞蒙葵菜、鍋貼腰片現(xiàn)在也很難在餐桌上見到。 “我們收集了眾多菜譜文獻(xiàn) ，就是想讓各個(gè)時(shí)期的川菜都有跡可循。 ”張輝強(qiáng)說。
如今，占地僅40余畝的博物館內(nèi)收藏有器物、家具、文獻(xiàn)等6000余件和川菜文化相關(guān)的文物。 2021年，川菜烹飪技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

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6月9日，川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)在示范宮保雞丁的制作。新華社采訪人員唐文豪攝
張輝強(qiáng)對(duì)推廣川菜文化也有了更深的認(rèn)識(shí)：“開餐館、做表演， ‘送上門’的菜是很難讓人真正感受到川菜的魅力的，我們現(xiàn)在是讓游客自己親自到博物館來做菜。 ”
游客在參觀之余，現(xiàn)場(chǎng)觀摩川菜的烹飪技法，親自體驗(yàn)祭灶神、做菜。做一道急火短炒、一鍋成菜的糊辣荔枝味宮保雞丁，便離“五味調(diào)和，百味生香”的川菜文化內(nèi)涵又近了一步。
“川菜是一個(gè)具有包容力和創(chuàng)造力的菜系，我相信只要技法背后的文化不消失，川菜不管何時(shí)都有勃勃生機(jī) 。 ”張輝強(qiáng)說。

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與川菜博物館相距不遠(yuǎn)的四川省郫縣豆瓣股份有限公司廠區(qū) ，空氣中彌漫著濃郁的醬香， “川菜之魂”——豆瓣醬正在這里生產(chǎn) 。
明末清初，人們無意間發(fā)現(xiàn)在特殊情況下將發(fā)霉的胡豆瓣與辣椒拌食，滋味竟然奇佳。隨后郫縣人潛心鉆研豆瓣制作技藝，總結(jié)出“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露”的傳統(tǒng)手工制作技藝。豆瓣醬的使用，讓川菜更加細(xì)致多變，因此被譽(yù)為“川菜之魂” 。 2008年，豆瓣傳統(tǒng)制作技藝（郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝）入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
為了滿足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，廠內(nèi)建起了亞洲最大的陽(yáng)光曬場(chǎng) ，用條池取代醬缸，用機(jī)器取代人工翻攪。隨著頂棚的自動(dòng)開合，豆瓣曬日光、吸夜露，一口醇香百年不變。年產(chǎn)近4萬(wàn)噸的豆瓣醬遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，創(chuàng)造了高達(dá)4億元銷售額。

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滋味|新華全媒+丨“舌尖上的非遺”傳承百年好滋味

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