新京報訊（采訪人員王萍）近日 ， 北京市東城區公布第七批區級非物質文化遺產代表性名錄 ， 萃華樓京味菜制作技藝、大董掛爐烤鴨制作技藝、“炒肝趙”炒肝制作技藝、老湯醬鹵制作技藝等七大類30個項目榜上有名 。
其中 ， 萃華樓的京味菜技藝保留了傳統的烹飪手法 。 以芙蓉雞片為例 ， 其制作過程使用到的是一種極為復雜的烹調手段——沖 。 “沖”法制作極為精細 ， 技術難度大 ， 如今使用已不多 。 與其他地方芙蓉雞片不同的是 ， 萃華樓的芙蓉雞片在吊制過程中可被拉至一到兩米長 ， 嫩度、薄厚均勻 ， 是極為罕見的烹飪技藝 。
大董掛爐烤鴨制作技藝與傳統掛爐烤鴨42%左右脂肪量相比 ， 大董掛爐“酥不膩”烤鴨將烤鴨脂肪量控制在15%左右 ， 在保留掛爐烤鴨經典美味的前提下 ， 更為健康 ， 口感酥而不膩 ， 鴨皮酥脆、入口即化 ， 唇齒留香 。 傳承人董振祥從自主研發、不斷創新、知產保護、設備和技術資金投入等方面實現對掛爐烤鴨技藝的立體規范保護 。
炒肝兒是北京的傳統小吃 。 “炒肝趙”的起源 ， 要追溯到清咸豐五年（1855年） ， 那時趙家的先祖是宮里的御廚 ， 時常能得些豬下水一類的邊角料 ， 做成了炒肝兒在市井小巷售賣貼補家用 。 “炒肝趙”的名號一叫就是一百六十余年 ， 直到2014年趙威以炒肝趙第六代傳人的身份 ， 將“炒肝趙”重新帶回到食客面前 。
據了解 ， 截至目前 ， 東城區非物質文化遺產代表性項目總數達到225項 ， 其中國家級非遺保護名錄37項 ， 北京市級非遺保護名錄71項 。 便宜坊悶爐烤鴨技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、都一處燒麥制作技藝等項目位列國家級非遺保護名錄 ， 壹條龍清真涮肉制作技藝、北京豆汁制作技藝（錦馨）、譚家菜制作技藝等項目為北京市級非物質文化遺產 ， 天興居炒肝制作技藝、錦芳元宵制作技藝、老正興壽桃制作技藝等項目為東城區區級非物質文化遺產 。
編輯 鄭明珠
【技藝|萃華樓京味菜、大董掛爐烤鴨制作技藝被評為東城區級非遺】校對 陳荻雁

猜你喜歡

• 主會場|百項技藝福建福州集中亮相 釋放傳統非遺魅力
• 料酒|一年上新10種產品 王致和非遺技藝“自我更新”
• 堅守|探訪中國國家級非遺粽子制作技藝：百年中的堅守與創新
• 技藝|湖北秭歸：端午美食引游客
• 文化|花都梯面 “粵菜師傅”進鄉村，傳承技藝促振興
• 技藝|非遺美食 如何激發市場新活力？
• 技藝|廣式臘味 古井燒鵝 南雄板鴨 粵菜非遺，哪個最撩動你的味蕾
• 技藝|第一批！猜猜誰會上榜
• 茼蒿|北京城的獨一份，地道京味兒十三吃，老字號爆肚馮，至今屹立不倒！
• 傳承|師生探討潮菜技藝傳承