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作為一個南方人 ， 我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：
“再來個青菜吧！”
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我的心里預期是這樣的
攝影/seven184 圖/圖蟲·創意
在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之后 ， 蘭州兄弟端出了一盤清炒百合 ， 新疆小伙問我吃不吃馕炒包菜 ， 北京哥們更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……東北大哥還給我科普了一頓：“你那也不叫青菜啊 ， 那叫綠葉菜！”
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端上來的菜卻是這樣的
▲ 圖1：西芹百合 ， 攝影/吳學文；圖2：干鍋包菜 ， 攝影/唯亞；圖3：老大一顆西藍花 ， 攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜 ， 攝影/dongli 。 圖2、3、4來自圖蟲·創意
哪怕是在廣大的南方地區 ， “青菜”的定義也截然不同——
包郵區居民眼里最典型的是上海青 ， 兩廣人偏愛菜心和芥藍 ， 云南人熱衷于吃苦菜 ， 武漢人民公認洪山菜薹天下第一 ， 成都人當場賣萌列出“豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿卜纓纓兒、藤藤菜”……
▲ 顯然四川人犯規了 ， 吃青菜還賣萌 。 攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
在北方人眼里 ， “青菜”約等于所有蔬菜 ， 甭管是生菜、菠菜、西藍花 ， 還是茄子、蘿卜、四季豆；但對于南方人來說 ， 青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子” 。
不同的南方地區 ， 都有他們自己的“青菜自信” 。
01
上海青 ， 江浙滬餐桌上的春天
包郵區人 ， 向來都是青菜的“原教旨主義者” 。
莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜 ， 即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑 。 在江浙滬 ， 標標準準的青菜模板當屬上海青 ， 除此以外 ， 小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內 。
江南的夏天溽熱沉悶 ， 只有壓軸的一盤綠油油的青菜 ， 才能宣告宴席的圓滿結束 。 最清爽簡單的做法 ， 是除了水、鹽、菜之外什么都不加的青菜湯 ， 一碗就能散去一整天的熱辣 ， 安撫每一個“江南胃” 。
更普遍的則是清炒 。 炒青菜要好吃 ， 無甚秘訣 ， 只要油多火旺 。 旺火寬油 ， 迅速翻炒出鍋 ， 青菜們還沒回過神 ， 生脆鮮綠依然保持著 ， 身子卻已在盤中 。
▲ 青菜要炒出鑊氣 ， 又保持油綠色澤 。 攝影/云海路漫漫 圖/圖蟲·創意
掌勺的廚子心情好 ， 還會加些腐皮或香菇 。 浙江富陽特產腐皮 ， 在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣 。 豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼 ， 與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理 ， 潤滑且氣味香濃 ， 剛好補足青菜的恬淡 。
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