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你炒的肉絲為什么又老又柴？
【菜花|一個單身30年的廚師分享，肉絲上漿全過程，方法簡單一學就會】
在家里炒的肉絲 ， 為什么沒有飯店里的好吃？原因在這里！肉絲怎么上漿才更滑嫩？大廚來揭密 ， 方法簡單一學就會#烹飪 #美食 #美食教程
專業的廚師 ， 烹制一些菜品時 ， 例如：京醬肉絲 ， 魚香肉絲 ， 杭椒牛柳 ， 小炒羊肉 ， 酸菜魚 ， 水煮魚等等 。 為了保證肉絲 ， 肉條 ， 或者肉片的滑嫩 ， 為了追求較好的口感 ， 通常會給肉片和肉絲 ， 提前腌制并且上漿 。作為一個單身30年的廚師 ， 今天用肉絲舉例子 ， 為大家分享 ， 肉絲上漿的全過程 。
相信看完這個文章的你 ， 一定可以在家里 ， 就能操作 。
首先 ， 咱們取一塊豬里脊肉 ， 大約400克左右 。先改刀成薄薄的厚片 ， 再切成粗粗的細絲 ， 切肉的功夫 ， 給大家分享一下淀粉的區別 。
常見的淀粉有：玉米淀粉 ， 土豆淀粉 ， 紅薯淀粉 。玉米淀粉吸水性強 ， 適合
土豆淀粉吸水性性差 ， 但是口感比玉米淀粉稍好 ， 適合漿一些水分小一些的肉類 ， 例如：羊肉 ， 牛肉 ， 魚肉等 。
紅薯淀粉在兩者之間 。
切成絲的里脊肉 ， 先用清水清洗兩遍 ， 洗去血水的同時 ， 去除一部分臟物 。
接著攥干水分 ， 放盆中備用 ， 接著開始調味 。俗話說 ， 想要美食做得好 ， 臺子肯定少不了 。
臺子2克 ， 食鹽0.5勺 ， 雞精0.5勺 ， 胡椒面0.3勺 ， 蠔油2克 ， 老抽1克 ， 生抽2克 。先用我們單身30年的手 ， 把調料抓拌均勻 ， 讓每一根肉絲均勻地裹上調料 ， 增加底味 。
這里要注意的是 ， 一定要順著一個方向攪動 。
接著 ， 咱們把肉絲摔打幾下 ， 讓肉絲張開縫隙 ， 以便充分地吸收調料 ， 隨后打入一顆母雞蛋 ， 只取蛋清 。
不要聽信網上 ， 一些美食博主的公雞蛋 ， 因為 ， 公雞蛋根本就不存在 。攪拌幾下 ， 讓蛋液與肉絲充分融合 ， 400克肉絲加一個蛋清 ， 以此類推 ， 那么問題來了 ， 5斤肉該放幾個雞蛋？
有知道的小伙伴 ， 可以把答案在評論區分享 。
接著加入40克清水 ， 有經驗的老師傅會一次性加足 。
新手朋友可以分3~4次 ， 依情況加入 。加清水的目的 ， 是為了讓肉絲吸收水分 ， 更加的滑嫩 。
有條件的家庭 ， 可以把清水換成蔥姜水 。 我的家庭沒那個條件 ， 我這邊就不準備了 。
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