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酸菜|白切肉怎么做？

五花肉酸菜蒜泥白肉粉條

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白切肉怎么做？經(jīng)典的四川蒜泥白肉和東北的汆白肉最傳統(tǒng)的做法 ， 簡(jiǎn)單易學(xué) ， 一看就會(huì) 。說到白切肉有2種比較經(jīng)典的做法 ， 一種是川菜的蒜泥白肉 ， 還有一種是東北的汆白肉 。 所謂白肉就是開水煮肉 ， 說起來很簡(jiǎn)單 ， 但是真正要做好卻不是那么簡(jiǎn)單 ， 你還得有方法 ， 有技巧才行 。

有的人說蒜泥白肉是一道涼拌菜 ， 也有的人說是一道熱拌菜 ， 不管是涼拌還是熱拌都是一道正在走向世界的經(jīng)典四川名菜 。 不僅造型好看 ， 色澤好看 ， 味道更是一絕 。

蒜泥白肉的做法：【主料】：二刀肉300克
【配料】：蒜子30克、大蔥30克、生姜20克、花椒20粒 。
【調(diào)料】：紅油30克、復(fù)制醬油35克、料酒20克 。
【準(zhǔn)備工作】：
1、按照傳統(tǒng)的 ， 正宗的做法 ， 肉要選擇二刀肉 ， 而不是五花肉 。 二刀肉的特點(diǎn)就是肥瘦相間 ， 吃起來肥而不膩 ， 還有一點(diǎn)重要的就是切出來的肉片不會(huì)脫層 。

2、大蔥切成段 ， 生姜切成姜片 ， 這2樣是用來煮肉去腥增香用的 。
3、大蒜用刀拍散后放石臼中 ， 稍微少加一點(diǎn)油（2克） ， 和少許的面粉（1克） ， 加油是可以防止蒜泥氧化變色 ， 也讓蒜泥更油潤(rùn) ， 加少許的面粉可以讓蒜泥更白 ， 也可以增加摩擦讓蒜末更容易成泥 。 把蒜泥打出來裝入小碗中備用 。

4、可以先把調(diào)味料給調(diào)制好 ， 在裝蒜泥的小碗中加入適量的鹽 ， 35克復(fù)制醬油 ， 30克紅油 ， 然后攪拌均勻即可 。

【烹飪方法】：
1、起鍋加半鍋水 ， 二刀肉冷水下鍋 ， 把準(zhǔn)備好的蔥段、生姜片、20粒左右的花椒和20克料酒也一起加入鍋內(nèi) ， 這些都是給肉去腥增香的 ， 大火把水燒開后再煮15分鐘 ， 可以用1根筷子從豬皮上插一下 ， 如果能插下去說明火候差不多到了8成熟左右了 ， 接著我們不要再開火煮下去了 ， 先關(guān)火再蓋上蓋子 ， 讓肉留在鍋內(nèi)繼續(xù)浸泡 ， 用鍋內(nèi)的開水把肉徹底泡熟 ， 如果繼續(xù)開火煮的話就會(huì)把肉煮老 ， 那樣的話瘦肉會(huì)片不動(dòng) ， 豬皮也會(huì)不好切 。

2、二刀肉在鍋內(nèi)大概泡上10分鐘左右就可以撈出 ， 然后就是展現(xiàn)刀工的時(shí)候了 ， 蒜泥白肉的肉片是片出來的 ， 而不是切出來的 ， 一般肉片的厚度要控制在2毫米之內(nèi) ， 太厚了不入味 ， 吃起來也膩口 。 我們?cè)谄獾臅r(shí)候不要急 ， 慢慢來 ， 盡自己最大的努力把肉片薄一些 。 全部片完后就在盤中擺好造型 ， 接下來就可以開始調(diào)味了 。 調(diào)味料就是我們提前調(diào)制好的調(diào)味料 ， 淋在白肉上即可 。

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