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湖南湘菜：辣椒炒肉 做法
湘菜味型多樣 ， 以酸辣、香辣、麻辣、清潤(rùn)、濃鮮見(jiàn)長(zhǎng) ， 特別講究調(diào)味 ， 隨著氣候的變化而產(chǎn)生味道上的變更 ， 夏季清談 ， 鮮香 ， 冬季熱辣、濃鮮 ， 同時(shí)調(diào)味工藝隨原料的質(zhì)地而異 ， 以辣為主 ， 酸寓其中 ， 讓人充分體會(huì)到了湘菜味型上的多元化 。
有湘菜的地方 ， 就有辣椒炒肉 。 而想要做出一盤(pán)正宗的辣椒炒肉 ， 要備齊兩個(gè)標(biāo)志性原料：扯樹(shù)辣椒和龍牌醬油 。
所謂“扯樹(shù)辣椒” ， 是當(dāng)?shù)厝藢?duì)深秋季節(jié)最后一茬辣椒的叫法 ， 這茬辣椒摘過(guò)后 ， 辣椒秧子就該拔掉了 ， 所以把這撥辣椒稱為“扯樹(shù)辣椒”
上市時(shí)間在11月前后 ， 總共也就一個(gè)多月 ， 其特點(diǎn)是肉不厚 ， 炒熟后帶脆感 ， 香氣濃 ， 比一般青椒更辣一點(diǎn) ， 但辣味不沖 。

螺絲椒：皮薄、水分少、口感脆、清香味濃 。
在扯樹(shù)辣椒過(guò)季后 ， 湖南的師傅們一般使用“螺絲椒”代替 ， 兩種辣椒外形和口感都比較相似 ， 只是螺絲椒的脆度略差 。

普通青椒：皮厚、炒時(shí)易出水、清香味淡 。
龍牌醬油則是湖南的本土醬油 ， 由大豆發(fā)酵而成 ， 比市面上常見(jiàn)的老抽醬香味更濃 ， 上色效果更佳 。 成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互滲透 ， 加上龍牌醬油的助力 ， 醬香濃郁 ， 香而不膩 ， 待將五花肉和辣椒吃完 ， 碗內(nèi)還飄著厚厚的一層豬油 。
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原料：青椒250克瘦肉175克帶皮五花肉100克
調(diào)料：豬油50克拍散的蒜子10克龍牌醬油8克鹽6克味精5克
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制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片 ， 瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用 。 辣椒去籽去蒂 ， 切滾刀塊 ， 蒜子拍散待用 。
2、凈鍋炙熱入青椒 ， 用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用 。
3、鍋入豬油燒至五成熱 ， 下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干 ， 下入拍散的蒜子炒香 ， 下瘦肉炒勻 ， 下入擂蔫的青椒 ， 淋入龍牌醬油6克 ， 調(diào)入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋 。

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辣椒一直被認(rèn)為是湘菜的“靈魂” 。
湖南的辣椒制品是當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、地理環(huán)境共同作用的結(jié)果例如“剁辣椒”本來(lái)是農(nóng)家保存辣椒的常用手段用于段 ， 目的是在漫長(zhǎng)的冬季也能吃到辣椒 ， 但后來(lái)發(fā)現(xiàn) ， 如此制作的辣椒別有一番風(fēng)味 。

于是 ， 剁椒逐漸走紅 ， 并成為湘菜的招牌味型 。 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展 ， 湖南的辣椒和辣椒制品己經(jīng)成為了當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?。 這個(gè)特色締造了像“剁椒魚(yú)頭”、“醬椒魚(yú)頭”這些風(fēng)庭全國(guó)的經(jīng)典湘菜
【鹵味|湖南湘菜：辣椒炒肉，私房菜做法】

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