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【芝士|做花卷如果用手揪，那么會因面團有筋力，彈性強不易揪斷】做花卷如果用手揪 ， 那么會因面團有筋力 ， 彈性強不易揪斷
在生坯成形過程中 ， 我們利用刀刃的鋒利將面團或面片切成一定形狀的時候也較多 ， 比如 ， 切面團、切面劑、切面條等 。 （一）切面團 ， 在平常家庭制作面點時 ， 每次和面不多 ， 500~100g之間 ， 和成的面團較小 ， 基本不用刀來切面團 。 但是遇到逢年過節 ， 或人多聚餐 ， 一次性和面數量較多 。 當面團場到一定時間后 ， 就要每次取一小塊面團來進行生坯加工 。 比如 ， 蒸慢頭、做花卷、揪餃子劑等 。



如果用手揪 ， 那么會因面團有筋力 ， 彈性強不易揪斷 ， 即使揪下來 ， 那么連帶面條狀太長 ， 重新揉和費力費時 ， 不如用刀切面為好 。 方法是 ， 用雙手執刀 ， 在大塊面團上 ， 自上而下地直切數刀 ， 可切下略長檄欖形的面團 。 但是提醒大家注意的是：除特殊生坯成形要求外（如燒麥皮） ， 其余大多要搟得薄厚均勻 ， 起碼用1塊面團所搟制的面皮（餅）要薄厚均勻 。



再有 ， 要求片狀為方形的 ， 或圓形的 ， 要盡量做到、做好 ， 以確保生還成形的質量要求 。 切 ， 有2種解釋 ， 這里只取一種 ， 用刀從上往下割 。 若是搟大面餅（片）使用 ， 那么將兩端尖圓形威回 ， 雙手只揉幾下 ， 便成圓形大劑；若是搓粗條下劑 ， 那么可順長方向 ， 只輕揉幾下便可使用 。 從實踐中看出 ， 刀切面團 ， 既省力 ， 又節時 ， 可以隨心所欲地在大面團上割小面塊使用 。



切面劑 ， 切面劑 ， 就是用刀按一定生還定量規格切下合適面團的技術過程 。 用刀既可以切稍大的劑 ， 也可以切較小的劑 ， 如切餅劑、切餃子劑等 。 1.切餅劑 這里主要指切油餅劑 。 方法是將面團搟皮、抹油、卷好后 ， 用刀在卷好的面卷上 ， 等距離地用直刀方法切下100~ 150g重的劑子 。 如果家中人口少 ， 一次性烙的油餅數量少 ， 那么可切成較小的100g重的劑子；倘若家中人口多 ， 一次性烙的油餅數量多 ， 那么可切成較大的150g重的劑子 。



不論劑子大小 ， 一次性切出時 ， 要大小均勻 ， 利于搟片成形、烙制成熟 。 2.切餃子劑 切餃子劑多是由年輕的家庭主婦所為 。 原因是用手揪不好劑 ， 只用刀來切 ， 以求得劑劑均勻 。 方法是 ， 將面團搓成粗細適宜的圓條狀 ， 放置在案板上 ， 用左手稍按面條 ， 右手拿刀 ， 采用直刀方法 ， 切成2.5cm長的小段 ， 使面劑成為小圓柱形 。

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