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| 常見的傳統烤乳豬吃法是“片皮” |
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| 火候恰當的烤乳豬 ， 肉嫩多汁 |
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| 鮮果乳豬件 |
燒乳豬 ， 意指“紅皮赤壯” ， 作為清明節的主角 ， 肩負著祭祖和食用的雙重使命 。 一只靚乳豬要經過腌制、上叉、燙皮等工序 ， 烤制時的火候更加考驗師傅的功力 ， 猛火淬出鮮亮紅皮 ， 皮酥肉香嘎嘣脆 ， 每一只都花足了心思 。
眼下是乳豬的銷售旺季 ， 從星級酒店、粵菜餐館到燒臘店都在主推清明金豬 ， 怎樣選到放心、實惠且全家愛吃的燒乳豬？這次我們就帶大家去深入了解燒乳豬的選料和制作 。
行情：價格較去年便宜
受疫情影響 ， 今年清明節的祭掃活動將有時間和人數上的限制 ， 市民對祭祖金豬的需求量有所下降 。 近日采訪人員走訪市場了解到 ， 今年金豬的價格與去年相比略有下調 ， 為了吸引消費者 ， 按金豬頭數計價的酒樓和燒臘店多數會配送一份發糕 。
廣州酒家表示 ， 目前祭祖金豬的預定情況較為理想 ， 由于今年肉價成本相對穩定 ， 售價會稍微降低 。 如去年4月10日前購買是798元/只 ， 今年預售價為688元/只 ， 低了100多元 。 同比去年 ， 今年的折扣更為吸引 ， 最低折扣去到約7.7折 。
廣東勝利賓館透露 ， 今年的豬價雖有輕微波動 ， 但沒有太大的升幅 ， 仍在成本可控范圍之內 。 中餐廳的乳豬燒制已經有數十年歷史 ， 每年都會有老街坊前來訂購 ， 相信接近清明時訂單會不斷增加 。
黃埔華苑酒家向采訪人員展示了兩種價位的金豬：大豬738元/只 ， 奶豬538元/只 。 店家表示 ， 從上周起陸續有客人前來預訂 ， 今年和去年相比 ， 金豬價格浮動不大 。
選購：6斤-8.5斤最適宜
購買乳豬在重量選擇上是否有講究？廣東勝利賓館的燒臘師傅表示 ， 6斤的乳豬是一個比較適中的選擇 ， 因為這個重量的豬表皮和肉質厚薄適中 ， 烤制后皮脆肉嫩而油膩感不重 ， 男女老少均能接受 ， 用于外賣也易于攜帶 ， 所以廣受歡迎 。
廣州酒家則選擇個頭8.5斤左右的乳豬 ， 祭祖和分吃時 ， 分量都恰恰好 。 據了解 ， 8.5斤的乳豬肥瘦適中 ， 可以燒出持久酥化的麻皮來 ， 大于這個重量的乳豬 ， 肉質則會過于肥膩 ， 皮下脂肪多 。
縱觀市面上常見的乳豬 ， 產地包括湖南、江西、廣西、越南 ， 其中又以越南乳豬為大多數師傅所樂用 。 行家透露 ， 越南小豬和廣西小豬都屬于花豬品種 ， 品質接近 。 若說最好吃的 ， 則是來自巴馬的花豬 ， 身短耳短腳短 ， 皮下脂肪恰恰好 。
廣東勝利賓館相關負責人介紹 ， 以往餐廳一直選用越南的豬種 ， 因為皮質好 ， 易于烤制 ， 成品口感和賣相都屬上乘 。 近兩年受疫情等因素影響 ， 進口食材貨源無法保證 ， 經過幾番研究和嘗試 ， 廚師團隊決定選用適合的本地豬種 ， 烤制后能保持原優質豬種的效果 。
烤制：火山石代替木炭
乳豬的制作分了好幾道工序 ， 腌制、風干等這些前置工序就不冗敘了 ， 最后一道也是最關鍵的一道工序是烤制 ， 很大程度上決定了乳豬成品的優劣 。
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