劑子|家常烙餅的正確做法，記住6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，層次分明，外酥里嫩面粉

本期導(dǎo)讀：家常烙餅的正確做法，記住6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，層次分明，外酥里嫩家里吃面食還是比較多的，因?yàn)槔先藧鄢悦媸常猿燥溩雍屠语灥拇螖?shù)要多一些，而吃烙餅對(duì)我來說是比較中意的。如果再弄上點(diǎn)醬肘子和土豆絲，用烙餅?zāi)敲匆痪恚蚁耄視?huì)暫時(shí)忘了餃子的味道的。尤其剛烙好的餅金黃錚亮，外皮有點(diǎn)脆脆的，里面又特別的宣軟，吃起來外酥里嫩，這樣的餅往桌上一擺，肯定會(huì)吸引所有人的目光。但是烙餅是有學(xué)問的，我總結(jié)了以下內(nèi)容，希望對(duì)喜歡吃烙餅的朋友有所幫助，喜歡吃烙餅的朋友可以收藏。

烙餅看似簡(jiǎn)單其實(shí)并不容易，想做出滿意的主食來，要掌握以下這六個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一、面粉的選擇烙餅所用的面粉通常不選用高筋面粉，一般以中筋或低筋面粉為好，像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉，或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。二、和面的講究烙餅中比較關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是得知道怎么和面，面和得軟硬是關(guān)鍵，面和得太硬烙出來的餅干硬不柔軟。烙餅的面通常要和得軟一點(diǎn)，原則上是越軟越好，水分越多代表著會(huì)越松軟，口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水，和出來的面比較合適。和面過程中，不要一個(gè)方向使勁攪拌，即使和得面團(tuán)不夠光滑也沒有關(guān)系，可以靠餳的作用來達(dá)到效果。松弛后的面團(tuán)，切記不要用力去揉面團(tuán)，防止面團(tuán)起筋性，這樣反而適得其反。

三、熱水和面和面還有一個(gè)非常關(guān)鍵的點(diǎn)就是，用涼水還是溫水或者熱水，用什么樣溫度的水決定了餅烙得是否松軟，是否好吃，也就是說，和面中最重要的一點(diǎn)就是水溫！涼水和面不適合烙餅，這也是有目共睹的事實(shí)。我也曾親自示范過，涼水和面做出來的餅又干又硬，沒有什么口感，著實(shí)不好吃，而且放涼了以后餅會(huì)比較硬。溫水和面稍好一些，但是還達(dá)不到最佳效果。為了達(dá)到我認(rèn)為的效果，專門請(qǐng)教了我的姐姐，在一家酒店做面點(diǎn)師10年以上，對(duì)中式面點(diǎn)也比較有研究，她告訴我，用開水和面加涼水和面結(jié)合的方式，是比較好的和面方法，也就是半燙面。按照1:1.5的比例來制作餅面，即一份燙面一份半正常的和面，這樣烙出來的餅松軟可口，餅香四溢，放涼了也不會(huì)硬。熱水和面，是指面粉和80～90度的熱水摻和在一起制成柔軟的面制品。用熱水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與80～90度的熱水相遇，會(huì)使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳洝o筋質(zhì)，烙起餅來搟制比較方便，沒有彈性。成熟后的烙餅香軟、層次分明、外焦里嫩。半燙面做的餅柔軟，有吃口，不粘牙。

四、松弛面團(tuán)無論哪種方法和的面團(tuán)，都不會(huì)直接下鍋制作，而是采用醒發(fā)，應(yīng)該說松弛一下面團(tuán)，松弛的時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的軟硬度來決定，也會(huì)跟天氣有關(guān)系，通常松弛的時(shí)間為40/60分鐘左右，冬天需要60分鐘左右，經(jīng)過一段時(shí)間的松弛，使面團(tuán)充分與水分、空氣融合，達(dá)到?jīng)]有太強(qiáng)筋性的柔軟狀態(tài)，醒好的面延展性特別好。松弛好的面團(tuán)，不會(huì)那么粘手，面團(tuán)看起來非常柔軟細(xì)膩，不會(huì)有顆粒感。撒上薄面后直接做劑子，切記不要去揉面團(tuán)，防止面團(tuán)起筋性。松弛好的面團(tuán)，我們直接使用即可。

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