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葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵是由乳酸菌所引起的 ， 發酵過程同樣會產生具有揮發性的物質 ， 從而影響葡萄酒自身的風味表現 。 其主要產物為乳酸乙酯 ， 含量一般在幾十毫克每升 ， 氣味細膩、芬芳宜人 。 另外還會產生丙酸、丁酸乙酯 ， 并對葡萄酒的風味影響十分嚴重 ， 這也解釋了為什么蘋果酸乳酸發酵在葡萄酒釀造過程中很重要 。

對于那些品質優秀的葡萄酒來說 ， 蘋果酸乳酸發酵不僅僅是使酒體變得柔和的手段 ， 還是使葡萄酒香氣變得優美、細膩的必要過程 。 最重要的是 ， 蘋果酸乳酸發酵過程可以強化葡萄酒自身風格的表現能力 。

我們有理由認為 ， 對于具有陳年潛力的葡萄酒而言 ， 蘋果酸乳酸發酵是其風味熟成的第一階段 。 在各大學院與研究人員對這一發酵階段所進行了數十年的研究與爭論后 ， 蘋果酸乳酸發酵步驟逐漸確立并成為全世界各大葡萄酒產區中紅葡萄酒生產所必須經歷的過程 。 蘋果酸乳酸發酵所生成的雙乙酰物質成分具有宜人的新鮮奶油氣味 ， 在葡萄酒中的含量約為2mg/L ， 甚至更多 。

但是如果葡萄酒本身質量很平庸 ， 其品種香氣會表現得不夠濃郁 ， 導致乳制品的氣味過于占主導地位 ， 聞起來會有發酸的感覺 ， 像是酸奶、新鮮奶酪 ， 甚至羊乳干酪的氣息 ， 而這些氣味并不是我們期待的葡萄酒所該具有的香氣 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

【葡萄酒|葡萄酒中的蘋果酸乳酸發酵有什么好處？蘋果酸乳酸可以強化葡萄酒自身風格】—————END—————

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