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今天為大家分享幾道美食的做法 ， 雅筍炒老臘肉 ， 洪雅傳統(tǒng)的干雅筍都是用高山冷筍干制而成 ， 每年八九月為產季 ， 需深入山中采筍 ， 一進山就是數(shù)十天 ， 農民在落腳處搭起簡易烘烤房 ， 白天采筍 ， 晚上剝去筍殼并烤干 ， 方能儲存至下山 ， 也便于背下山 ， 所以煙熏香味濃郁 。 另一方面 ， 來自千米以上的幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的老臘肉是洪雅最好的 ， 生態(tài)環(huán)境好且氣溫較低 ， 其熏制時間較長 ， 肉色金黃透明 ， 煙臘香、脂香味濃郁 。
原料：帶皮五花老臘肉250克 ， 煙熏雅筍100克 ， 蒜苗50克 ， 干辣椒節(jié)5克 ， 干紅花椒1克 。 調味料：川鹽1克 ， 味精1克 ， 白糖2克 ， 色拉油30克 。 做法：用火燎去帶皮五花老臘肉的毛根 ， 刮洗干凈后 ， 入冷水鍋 。 使臘肉熟軟 ， 撈出 ， 晾涼后切成薄片 。 煙熏雅筍用清水洗凈后 ， 泡入熱水漲發(fā) 。 取出漲發(fā)好的雅筍并擠干水分后 ， 切成條狀 ， 蒜苗切成小段 。 鍋內放色拉油 ， 中火燒至五成熱 ， 放入干辣椒節(jié)和干紅花椒爆出香味 。
放入老臘肉片和雅筍同炒 ， 待炒出香后調入川鹽、味精和白糖炒勻 。 最后下入蒜苗同炒 ， 斷生后即可出鍋裝盤 。 美味秘訣：控制好煮臘肉的時間 ， 具體時間依臘肉的咸度、干度及厚度而定 。 煮的時間不足會偏咸或口感老硬 ， 時間長了臘香味和鹽味均不足 ， 口感軟爛 。 根據(jù)個人口味 ， 調節(jié)干辣椒節(jié)和干紅花椒的使用量 。 一般雅筍干漲發(fā)需數(shù)小時 ， 可一次性漲發(fā)好一定的量 ， 將發(fā)好的筍干連同最后一次的水一起放入冰箱冷藏 ， 一般可放3~5天 。 使用清水雅筍可省去漲發(fā)的程序 。 雅筍干漲發(fā)及保存期間避免遇油 ， 遇油后質地會變軟 ， 不爽口 。
蝦茸筍卷 ， 原料：冬筍、蝦仁和綠色蔬菜各250克 ， 肥膘肉150克 ， 鮮湯200毫升 ， 豬油、蛋清和淀粉各50克 ， 精鹽、味精、料酒和蔥末各適量 。 制法：將蝦仁洗凈同肥膘肉一起捶成細茸 ， 放在碗內 ， 加人料酒、蛋清、精鹽、味精、蔥末和50克涼水拌勻攪上勁 ， 用淀粉拌勻 ， 搓成圓條 。
將冬筍切成細絲 ， 把蝦茸圓條放在筍絲上滾一層筍絲 ， 切成5厘米長的蝦茸筍卷 ， 擺入盤內 ， 上籠蒸熟取出 。 炒鍋置火上 ， 倒入豬油燒熱 ， 放入綠色蔬菜 ， 加入精鹽和味精 ， 用旺火煽炒熟后出鍋 ， 灌出水分 ， 圍在筍卷周圍 。 鍋再置火上 ， 放入鮮湯 ， 加入調味料 ， 湯沸時用調濕的淀粉勾芡 ， 淋入豬油攪勻 ， 澆在筍卷上即成 。 特點：造型美觀 ， 色澤素雅 ， 脆嫩滑潤、爽口 。
【臘肉|雅筍炒老臘肉，其獨特的煙臘香，將通過舌尖帶你感受當?shù)厣鷳B(tài)風情】
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