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本文將深度剖析四川泡菜的密碼，終結泡菜夏天生花的難題……
讀完這篇文章，小白將變成泡菜高手，泡菜高手會說哇噻……
圖片有些摘自網絡引用，作者的目的只想把四川家庭版泡菜技術帶到每家每戶，普世傳承，如有侵權，請聯系作者刪除，所以作者就不編輯圖片了………
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四川泡菜是乳酸菌利用蔬菜自身的有機物來發酵，對食物進行冷加工，并生成獨特的酸性風味；泡菜能提高蔬菜的營養價值，且易于長期保存 。
乳酸菌屬異養厭氧型生物，生存環境中要有可利用的有機物，另外要無氧環境 。乳酸菌分布廣泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中，乳酸菌在液態下繁殖最為活躍，在固態的表面生長極其困難，繁殖最高溫度37℃，20℃以下生長緩慢，耐熱性差，耐酸性強 。

據日常觀測，泡菜壇里的乳酸菌最佳發酵環境溫度應在25℃到30℃之間；氣溫太高，超過32℃，乳酸菌發酵太快，泡菜不僅易變軟，而且易產生雜菌；這時的泡菜水變得極不穩定，非常容易生花長白膜；氣溫太低，20℃以下，乳酸菌發酵能力會變得很緩慢 。
泡菜為什么會生花長白膜？

生花就是泡菜鹽水中酒花酵母菌大量繁殖，夾雜一些雜菌和其他微生物聚集在一起，局部戰勝泡菜內的主要菌群乳酸菌，在水體表面形成一層白色的膜，隨著時間的推移，水體表面并伴有懸液，久之無法改變，泡菜水就會腐敗，最后整壇泡菜壞掉 。
泡菜生花常見的幾個原因，平時要多加注意！
1,如果是涼白開起的壇，盡量避免進生水；既使礦泉水開的壇，用自來水洗的蔬菜，盡量掠干些水份，避免壇中帶入過多的自來水 。2,壇中不能沾油，取泡菜前一定要洗手，夏天手上有油汗，洗手最好能用洗潔精清洗，并且洗高一點，連手腕以上都要清洗到位；也可以準備單獨的夾泡菜的筷子 。
3,壇沿水不能干，干了空氣中的雜菌進入泡菜壇，當泡菜停止發酵的時候，雜菌進入極易生花 。
泡菜生花常見幾種解決方法以及點評，并附終極解決方法！


1,加竹筍，用1-3節剝去筍殼的竹筍頭洗凈晾干后放進泡菜壇里，過一段時間就看不到生花的現象了 。
點評，因竹筍質地多孔性，其在泡菜壇內的作用是吸符雜質雜菌，以達到物理控制手段，效果一般，推薦指數，2顆星…
2,加茭白，作用不明顯，推薦指數1顆星
3,加甘蔗，發現水開始變質的時候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒甘蔗的季節加茭白也成 。
點評：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌最愛的食物，加入蔗糖后的乳酸菌明顯比不加時更加活躍，繁殖加快，短期內能讓乳酸菌形成明顯的優勢菌群，戰勝雜菌，甘蔗表面多孔，兼具吸附雜菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明顯的效果的，推薦指數3顆星，

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