傳統(tǒng)白酒的生產主要使用的是糧谷原料 ， 其中高粱占主導地位 ， 其次是大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等 ， 不同的原料所產出的酒 ， 風格差異很大 。 糧食產地不同 ， 其品質、成分也有差異 ， 產品質量和出酒率也不相同 。 對于釀酒的原料的要求是：碳水化合物的含量要高 ， 蛋白質和單寧的含量適當 ， 適合微生物的吸收利用 ， 且容易貯藏 。 還需要嚴格控制含水量 ， 以防腐爛變質 ， 農藥殘留量需符合國家相關規(guī)定 。
高粱按照黏度的不同可以分為粳和糯兩類 。 從產地上來看 ， 北方多產粳高粱 ， 南方多產糯高粱 。 高粱之所以是釀造傳統(tǒng)白酒的首選原料 ， 是因為其淀粉含量高 ， 含有單寧以及花青素等色素成分 ， 其衍生物酚元化合物還可以賦予白酒特有的芳香 ， 高粱經(jīng)高溫蒸煮后粘而不糊 ， 疏松適度 。 高粱中的主要化學成分有淀粉（約占干物質總量的61%-63% ， 不同品種的高粱中所含有的支鏈淀粉及直鏈淀粉的比例也有所不同）；纖維素及半纖維素物質（約占高粱重量的6%-7%）；蛋白質（約占高粱重量的9.4%-10.5%） ， 還含有無機鹽、脂肪等其他微量物質 。
小麥作為釀酒原料之一 ， 常見的有黃白色、黃色和金黃色 。 小麥顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成 。 小麥的胚乳是制造面粉的基本成分 ， 占全麥粒質量的80%以上 ， 其主要成分是淀粉 ， 其次是蛋白質 。 由于小麥中含有較豐富的面筋質（以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主） ， 粘著力強 ， 營養(yǎng)豐富 ， 適宜霉菌的生長 ， 所以是制曲的最好原料 ， 對釀酒中所需微生物的繁殖 ， 產酶有一定的促進作用 。 小麥中的碳水化合物 ， 除淀粉以外 ， 還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等 。

【高粱|釀酒傳統(tǒng)白酒可以用這些糧食】

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