咖啡|糯米還是肉？人類的悲歡，在燒賣上并不相通瑞幸

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很久以前的某個(gè)下午，我突然想吃點(diǎn)羊肉燒賣，暖暖心胃，于是給男朋友打電話：“回家的時(shí)候幫我?guī)c(diǎn)兒燒賣。 ”
當(dāng)我懷著雀躍的心情，咬開他買來的燒賣時(shí) ，卻瞬間石化：為啥這燒賣里邊兒，包的是米啊！
但身為上海人的男朋友卻絲毫不覺得這一切有什么奇怪，那個(gè)瞬間，我開始了解燒賣的南北口味之分。

01 北派燒賣
/ 無肉不歡 /
對(duì)大多數(shù)北方人來說，沒肉的燒賣是絕對(duì)的異端，哪怕多看一眼，都是對(duì)打小養(yǎng)成飲食習(xí)慣的背叛。
用開水和好的燙面，和純牛肉、純羊肉是天生一對(duì) ，皮兒要薄而不平，餡兒要汁水飽滿，底兒要倍兒圓，腰要夠細(xì) ，面蓬要像花邊兒一樣綻放，放在蒸屜里齊齊整整，才值得一親芳澤。

內(nèi)蒙古的燒賣丨拍攝阿肚
肉，是北方燒賣的精髓。
但不同地域的燒賣，也有著自己的風(fēng)格。
西北的燒賣，以羊肉為尊。羊肉燒賣，又以內(nèi)蒙古為最。
上好的羊肉燒賣，要用羔羊肉和大蔥拌餡兒，最多再放點(diǎn)兒姜和花椒去腥提鮮，胡麻油封味提香，透過皮兒要看得到微微粉紅的肉和略略發(fā)黃的汁，總之就是要皮薄餡兒大，晶瑩透亮。

內(nèi)蒙古的燒賣丨拍攝呲呲
一口下去，湯汁先于肉餡兒噴涌而出，沒經(jīng)驗(yàn)的食客往往被燙得就此松口，但這是絕對(duì)的錯(cuò)誤示范。
若是不能迅速把羊肉蒸出的湯汁吮吸下肚，可真真是錯(cuò)失了羊肉燒賣流淌的靈魂，讓內(nèi)蒙古老鄉(xiāng)看了直拍大腿：“可惜了（liao）了（le）！可惜了了！” 。
吮吸湯汁得注意把握尺度，輕輕來，慢慢品，太急一來容易燙嘴，二來會(huì)把餡兒里的汁水也給吸干，再吃羊肉的時(shí)候，沒了湯汁的浸潤(rùn) ，會(huì)有發(fā)干的寡淡。

吮吸湯汁也是個(gè)技術(shù)活丨拍攝呲呲
北方食客的主食字典里，羊肉燒賣赫然在列，但純羊肉和太薄的面皮兒搭配，吃一個(gè)兩個(gè)還好，吃多了實(shí)在容易油膩，懂吃的老饕往往會(huì)配一壺磚茶，用茶的清香來解肉的單調(diào) 。
“一兩燒賣半日茶” ，同三五好友來一兩燒賣，幾壺磚茶，侃大城小事，說人生百態(tài) ， “無燒賣，不青城（呼和浩特）” ，這籠小小的面點(diǎn) ，就這樣串起一座城的安閑愜意。
“二兩燒賣撐死漢” ，內(nèi)蒙古的燒賣論“兩”賣，但這個(gè)“兩” ，不是皮兒加餡兒的斤兩，而是皮兒的凈重。若你膽敢和老板說要來二兩燒賣，那絕對(duì)能迎面撞上全餐廳食客的注目禮。

內(nèi)蒙古燒賣丨圖蟲創(chuàng)意
一路向南，來到山西大同，雖說燒賣不再按兩賣，但百花燒賣的大名，卻也能讓所有燒賣愛好者菊花一緊，虎軀一震。

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咖啡|糯米還是肉？人類的悲歡，在燒賣上并不相通

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