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酒曲是釀酒的關鍵 ， 只有好大曲才能生產好醬酒 。 醬香型白酒獨特的風味也和大曲工藝密切相關 ， 幾乎每一家酒廠都有獨特的制曲配方 ， 也正是如此 ， 我們才能喝到風格完全不同的醬香型白酒；大曲其實說白了就是發霉的糧食塊 ， 上面集滿了各種類型的微生物 ， 其中有部分可以用于釀酒 ， 它們決定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物質的生成 ， 也決定了酒體香氣 。 因此 ， 醬酒風味與制曲密不可分！所以今天 ， 我們就通過制曲去認識最真實的醬香型白酒 。

醬酒大曲制作流程1、原料
大曲制作對原料要求顆粒飽滿 ， 無蟲蛀、無霉變才可以進行下一步碾磨；碾磨時保持小麥粉有50%為細粉 ， 另外的50%為粗粉和麥麩最好 ， 這樣生產好的原料加母曲粉 ， 和水就能生產大曲 。

【醬酒|醬酒風味與制曲密不可分！解析大曲制作，了解真實的醬香型白酒】2、培養
大曲曲培制作完成后需要放入曲房培養 ， 保持溫度和通風之后 ， 我們只需待曲磚中微生物慢慢發酵 ， 然后翻曲繼續堆積 ， 確保制曲的時間足夠長 ， 曲磚能夠完整發酵即可出曲房 。
3、生香
生香是大曲在培養過程中的階段 ， 一般曲磚入房3~4天之后就會產出生醬味 ， 這一階段可以算的上是曲醬的形成期 ， 之后的一段時間這種香味會更明顯 ， 翻曲之后除了一些高溫曲塊之外大多都能聞的很清楚 ， 等所有曲塊都完成了發酵 ， 表面水分慢慢變干時進入干燥期之后就能完成下一步儲存 。

4、儲存
曲塊儲存是在發酵完成的6天之后 ， 當曲房中所有曲磚都進入干燥期就可以送入倉庫存放 ， 這種儲存還需等待3個月 ， 之后才會用于混糧發酵 。

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