面條筋韌 ， 可以穿結成帶而不斷 。
餅薄透明 ， 可以映學 。
餛飩湯清 ， 可以注硯磨墨 。
馓子又脆又香 ， “嚼著驚動十里人” ， 可見技藝之高妙 。

宋代以來 ， 江蘇口味有較大變化 ， 本來南人重甜而北人重咸 ， 江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加蜜糖 。
后來 ， 宋都南遷 ， 中原大批士族南下 ， 中原風味也隨之南來 。 至今錫蘇重甜 ， 古之遺風也 。
唐宋以來 ， 特別是金元以來 ， 回民到江蘇者日多 ， 所以江蘇清真菜占有相當地位 ， 使烹飪更加豐富多彩 。
明清以來 ， 江蘇烹飪又出現了新因素:其一 ， 船宴盛行 。
吳王夫差行船宴飲 ， 隋揚帝楊廣龍舟作樂 ， 本是帝王享受 ， 到明清 ， 船宴成了商家牟利手段 ， 船菜船點成了專門的美食 。
其二 ， 野蔬大量進入食譜 。 高郵王盤有專門著作 ， 《西游記》中也有反饋 。
其三 ， 江南食饌中增加了滿蒙菜點 ， 有了“滿漢全席” 。
其四 ， 飲料中香露嶄露頭角 ， 賈寶玉吃的木樨香露 ， 董小宛制的玫瑰香露 ， 虎丘山塘店售的其他香露 ， 均是滋神養體 ， 使人齒頰留芳的美食 。
其五 ， 酒樓以外 ， 出現了大量的茶館 ， 乾隆以來 ， 茶風更盛 。
其六 ， 出現了西餐 。 1840年以后 ， 通商口岸的中西合璧的餐廳也出現了 。

明清以來 ， 江蘇菜在全國的影響越來越明顯 ， 在飲食市場上 ， 更是處于舉足輕重的地位 。
杭州人徐珂所輯《清稗類鈔》中“各有特色之肴饌”一節是這樣記載的:“肴饌之各有特色者 ， 如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安 。 ”
這里舉的10處 ， 有5處是江蘇名城 。
江蘇地方風味主要由淮揚、蘇錫、徐海三方風味組成 ， 以淮揚風味為主體 。
淮揚地處蘇中 ， 東至海啟通泰鹽阜 ， 西至金陵六合 ， 南及京口金壇 ， 北至兩淮 ， 就風味而言 ， 均為一體 。
在省外東南及于杭甬 ， 西南及于皖贛 ， 基本風味也相近 。
淮揚風味為海內大幫 ， 主要特點是講究選料 ， 注重火工 ， 多用燉燜煨?之法 ， 重視精潔 ， 強調本味 ， 突出主料 ， 色調雅淡 ， 造型清新 ， 味口平和 ， 咸甜適中 ， 適應面廣 。

其細節以發酵面點、燙面點、油酥面點取勝 。
蘇錫風味與淮揚風味有同有異 ， 其蝦蟹莼鱸糕團船點冠于全省 ， 菜食小吃優于本省他地 。
注重造型 ， 講究美觀 ， 色調絢麗 ， 白汁清燉獨具一格 ， 兼有糟鲊紅曲之味 ， 食有奇香 。
口味略甜 ， 無錫尤甚 。
徐海原近齊魯風味 ， 肉食五畜俱用 ， 水產海味取勝 ， 多用熘煮煎炸 ， 色調濃重 ， 口味偏咸 ， 習尚五辛 。
近幾十年來 ， 三方風味均有變化發展 。
揚州菜由平和而變略甜 ， 受蘇州菜的影響 。
蘇錫菜特別是蘇州菜甜味減少 ， 不僅受揚州菜影響 。
而徐海菜咸味亦大減 ， 色調亦趨淡雅 ， 逐步趨向淮揚 。
雖然如此 ， 仍然保持了本地風味特色 。
只有雅安菜變化不明顯 ， 仍舊保持原來風味 。

就風味特色上看 ， 占主導地位的仍是淮揚菜 。
江蘇地方風味主要是通過一系列的名菜體現出來的 。
如淮安的長魚席（品種達百種之多）、揚州的三套鴨、荷包魚、熘子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、車螫豆腐 。
鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚、菊花鮰魚 ， 靖江的肉脯 ， 宜興的汽鍋雞 ， 南京的鹽水鴨、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣 。
蘇州的松鼠魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、鲃肺湯、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦 。

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