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四大菜系之淮揚菜江蘇省東臨大海 ， 西擁洪澤 ， 南臨太湖 ， 長江橫貫于中部 ， 運河縱流于南北 ， 境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港灣 ， 串珠似的湖泊 ， 加以寒暖適宜 ， 素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱 。
“春有刀鱭夏有鰣 ， 秋有肥鴨冬有蔬” ， 一年四季 ， 水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市 。
這些富饒物產(chǎn) ， 為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件 。
當(dāng)?shù)貏趧尤嗣窨孔约旱穆斆鞑胖?， 創(chuàng)造了多種菜肴 ， 積累了豐富的烹飪經(jīng)驗 ， 逐漸形成了以淮揚、蘇錫、徐海3種地方菜為主體的江蘇菜系 ， 簡稱蘇菜 。
江蘇烹制源遠流長 ， 是我國主要菜系之一 。
江蘇也是名廚薈萃的地方 ， 我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師 ， 第一座以廚師命名的城市都在這里 。
“彭鏗斟雉帝何饗” ， 說的是名廚彭鏗 ， “好和滋味” ， 作野雞羹供食帝堯 ， 堯很欣賞 ， 封他建立大彭國 ， 即今彭城徐州 。
夏禹時代 ， “淮夷貢魚” ， 淮白魚直至明清均為貢品 。
“菜之美者 ， 具區(qū)之菁” ， 商湯時期太湖佳蔬已登大雅之堂 。
相傳春秋時齊國易牙曾在徐州傳藝 ， 他創(chuàng)造的“魚腹藏羊”千古流傳 ， 是“鮮”學(xué)之本 。
吳國專諸在太湖從太和公學(xué)全魚炙 ， 吳都美味 ， 名不虛傳 ， 今日蘇州松鼠魚乃古魚炙之余緒 。

江蘇是豆腐的故鄉(xiāng) ， 相傳在漢淮南王劉安時始到豆腐 ， 如今已傳遍五洲 。
漢武帝逐夷民至海邊 ， 發(fā)現(xiàn)漁民食“魚腸”甚美 ， 名曰鱁鮧 。
后來在南京的宋明帝也非常喜愛此食 。
所謂“魚腸” ， 即烏賊魚的卵巢精白 ， 可見海產(chǎn)珍味進入宮廷由來已久 。
三國時 ， 名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī) ， 他和他的江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食 ， 食物治療 ， 可見江蘇烹飪特重火工 ， 是有其歷史淵源的 。
江蘇還是面筋的故鄉(xiāng) ， 梁武帝蕭衍信佛 ， 提倡齋食 ， 以“麩”作菜 ， 麩即面筋 。
晉人葛洪“五芝”之說 ， 對江蘇食饌用菌有很大影響 。
趙宋吳僧贊寧作《筍譜》 ， 總結(jié)了食筍的經(jīng)驗 。
豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜“四大金剛” ， 都與江蘇有關(guān) 。
南北朝時南京“天廚”能將一種蔬菜做出幾十種素菜 ， 每種素菜又可以做出許多種風(fēng)味來 。
如今南京、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州素饌極精 ， 繼承和發(fā)揚了這一古老傳統(tǒng) 。
腌制食品 ， 江蘇也很出名 ， 鹽制咸蛋、醬汁煮瓜 ， 在距今1500年前即已載入典籍 。

隋唐以來 ， “夜市千燈照碧云”、“夜泊秦淮近酒家” 。
當(dāng)時除日市外 ， 還有夜市 。 “胡姬壓酒勸客嘗” ， 金陵、廣陵均有“胡人”經(jīng)營的酒店 。 天下名城“揚一益二” ， 繁榮的市場促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展 。
隋唐的松江金鱁玉膾 ， 糖姜蜜蟹 ， 蘇州玲瓏牡丹鲊 ， 揚州的縷子膾 ， 都是造型精美的花式菜肴 。
今日江蘇的刀工菜、圖案拼盤之所以能載譽神州 ， 亦非偶然 。
江蘇主食點心亦早已達到相當(dāng)水平 ， 五代時即有“建康七妙”之稱 。
米飯粒粒分明 ， 柔而不爛 ， 可以擦合子 。

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