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云南鹵腐
云南鹵腐面面觀腐乳又稱豆腐乳 ， 云南叫做鹵腐 。 云南鹵腐跟全國各地的腐乳制作工藝基本相同：讓豆腐上長出毛霉 ， 加鹽腌制， 加鹵湯裝瓶， 密封腌制四步完成 。 腐乳是中國傳統民間美食 ， 至今已有一千多年的歷史 ， 為我國特有的發酵制品之一 。 早在北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說 ， 到了明代我國就大量加工腐乳 ， 而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品 。
在云南 ， 鹵腐通常除了作為美味可口的佐餐小菜外 ， 在烹飪中還可以作為調味料 ， 做出多種美味可口的佳肴 ， 也是云南人做各種蘸水必不可少的佐料之一 。 腐乳富含植物蛋白質 ， 經過發酵后 ， 蛋白質分解為各種氨基酸 ， 可直接消化吸收 。 又產生了酵母等物質 ， 故能健脾養胃 ， 增進食欲 ， 幫助消化 。
腐乳含鹽和嘌呤含量普遍較高 ， 高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者 ， 宜少吃或不吃 。 豆腐發酵后 ， 容易被微生物污染 ， 豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物 。 如果吃太多的腐乳 ， 將對人體產生不良作用 ， 影響身體健康 。 隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展 ， 人們對腐乳的質量要求越來越高 。 腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化等精加工方面發展 。
云南傳統四大特色鹵腐01.路南鹵腐路南鹵腐是云南省路南縣的著名傳統產品 ， 云南省地理標志保護產品 。 色紅而艷 ， 鮮甜、清香 ， 暢銷省內外 。 “石林天下奇 ， 鹵腐路南佳” ， 就是人們對它的贊譽 。 路南鹵腐創制于清代中葉 ， 在嘉慶年間就享有盛名 。 路南山清水秀 ， 氣候溫暖 ， 發源于“黑龍潭”的巴江穿境而過 。 江水清澈甘甜 ， 用這種水做出的豆腐 ， 質地細膩 ， 鮮嫩味美 。 用這種優質豆腐腌制的鹵腐 ， 色澤艷麗 ， 味鮮回甜 ， 清香爽口 。
生產路南鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒、食鹽等 。 選料要求：黃豆要顆粒飽滿；辣椒色鮮不霉磨成粉；八角和花椒炒香磨粉 ， 50度以上的糧食酒和精鹽 。
制作時 ， 先要加工霉豆腐 。 其加工工序是將選好黃豆脫殼、碎瓣、浸泡、磨漿、燙漿、濾漿、點漿、降溫 ， 用特制酸水點漿時 ， 漿溫宜在45℃左右 ， 稱之為酸水低溫點漿法 。 點漿后加蓋靜置 ， 使其凝固成水豆腐；再經壓榨、劃塊 ， 即進入發酵箱進行發酵 。 經過幾天時間 ， 即成為霉豆腐坯 。 霉豆腐坯做好后即可加工鹵腐 。 其工序是曬坯、浸酒、裹料、裝罐、并罐、加酒、補料 ， 再經后熟即為成品 。
本品色澤紅黃 ， 塊形完整 ， 細膩無渣 ， 鮮香回甜 ， 食用簡便 ， 營養豐富 。 具有開胃健脾 ， 增進食欲 ， 幫助消化之功能 ， 一年四季均可食用 。 路南鹵腐 ， 多次獲得云南省優質產品稱號 。

路南鹵腐?
02.玉溪油鹵腐玉溪油鹵腐是云南省玉溪市的傳統名特食品 。 玉溪一帶制作鹵腐的歷史悠久 ， 本世紀三十年代 ， 在酒鹵腐的基礎上改進配方 ， 用熟油浸泡 ， 精心制成獨樹一幟的油鹵腐 。 由于用油浸泡 ， 與空氣隔離 ， 不僅保持了鹵腐固有的風味特色 ， 且保存期更長 。
油鹵腐的制作工藝與酒鹵腐大致相同 ， 只是原料配比及腌制方法略有不同 。 以 100 千克成品計 ， 需黃豆 56千克 ， 菜油15千克 ， 白酒4千克 ， 辣椒面4千克 ， 白糖3千克 ， 以及適量的食鹽和八角粉、花椒粉 。

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