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炒菜可以說是中國人必備的烹飪技能 ， 為什么歐美人從來不吃炒菜呢？
當紅劇作《知否》里有一幕讓人印象深刻的場景 ， 齊衡為了給母親平寧郡主驚喜 ， 在她生日宴上精心準備了精美的走馬燈和當時美食名店樊樓研發的最新菜式：“既不是煮 ， 又不是炸 ， 而是介于煮和炸之間 ， 叫做炒”的新穎烹飪方式 ， 我們今天就來聊聊這個連從小養在宮中的郡主都說“只聽說過 ， 就是沒嘗過”的炒菜 。

劇中背景是宋朝 ， 那這個新鮮至極的“炒”是宋朝前在菜桌上都極為少見的一種烹飪方式嗎？恐怕觀眾都被誤導了 。
炒菜第一步條件 ， 一定是得先有炒菜的鐵器 。 不同于燉煮可以用青銅、陶器等器皿作為炊具 ， 中國鐵器最早在春秋晚期出現 。 可一直到漢朝才大規模地使用鐵器作為武器 ， 并逐步將金屬炊具應用普及到炊具上 。

其次是烹飪用的油脂 ， 一般對于普通的老百姓來說 ， 他們大部分都是比較喜歡食用動物油的 ， 但動物脂肪在中國歷史上卻是很普遍的一種限制 。 因為中國古代農業社會生產不發達 ， 大部分人都是貧下中農 。 肉食是貴族有錢人才能品嘗的美食 ， 大部分百姓是沒錢也沒資格去蓄養牲畜 ， 更別說拿動物的肉去熬油了 ， 所以中國炒菜這種烹飪方式基本上是在南北朝的時候才開始普及 。 漢朝“鑿空”西域使張騫打通了絲綢之路 ， 使芝麻進入了中原 ， 中國才引進了香噴噴的芝麻油 ， 這為炒菜提供了巨大的物質條件 。

值得一提的是 ， 中國最早的農業百科全書北魏賈思勰的著作《齊民要術》中 ， 專門介紹美食的篇目里有寫到炒雞蛋和炒鴨肉末這兩道菜：“新成子鴨極肥者 ， 其大如雉 ， 去頭……炒令極熟 。 ”“打破 ， 著銅鐺中 ， 攪令黃白相雜 。 細軍蔥白 ， 下鹽米 ， 渾豉 。 麻油炒之 。 甚香美 。 ”可見在南北朝至北魏這段時期 ， “炒”這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用 ， 那么到了宋朝 ， “炒”至少不應該是一種很陌生新奇的烹飪方式了 。
那生活在同一片歐亞大陸上 ， 在我國已經發展了1500多年炒菜 ， 為何在歐美人的餐桌上沒有興盛起來呢？

早在20世紀 ， 美國農學院一位教授在品嘗過川、粵菜系后評價過中國的炒菜：“與中餐相比 ， 我們美國人似乎還處于原始時代 。 ”
這就要從中歐不同的飲食文化上說起了 。
西方世界遵循的是海洋系法則 ， 受大西洋氣團的影響 ， 雨水多 ， 日照少 ， 獨特的平原地形和全年溫差小的氣候條件為歐洲發展畜牧業提供了天然基礎 。 當地的種植業主要也是以牧場為主 ， 與養殖業形成了供需平衡發展 。 自16世紀“圈地運動”開始 ， 西歐就不斷發展牛羊產業 ， 規模龐大的畜牧業奠定了肉、蛋、奶占比農業總產值三分之二的大比重格局 。

自此歐洲人的餐桌上除了谷物蔬菜以外 ， 占比最大的就是肉奶蛋 。 動物脂肪充沛 ， 肉食以煎炸烤居多 ， 蔬菜谷物品種較為單一 ， 主食副食的界限沒有那么明顯 ， 經常以面包類果腹 ， 簡單蔬菜肉食作為營養搭配完成進食 ， 并不會特別注重味蕾的感知 。

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