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作者丨李先平
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外地朋友問(wèn)我 ， 在長(zhǎng)沙哪里能讓他品嘗到最正宗的傳統(tǒng)功夫湘菜？我的推薦之一是墨泉峰味 ， 它位于長(zhǎng)沙市開(kāi)福區(qū)潤(rùn)和國(guó)際廣場(chǎng)5棟3樓 ， 招牌“墨泉峰味”取自湘菜泰斗王墨泉大師和其子王焰峰大師之名 。

我作為曾經(jīng)的餐飲人 ， 有幸親受王墨泉大師教誨 。 大師以自己從業(yè)62年的經(jīng)驗(yàn) ， 從廚德 ， 廚藝和廚政三個(gè)方面做了深入和精彩分享 。 對(duì)我們后輩提出了敦敦教誨 。 教育我們要像海綿一樣學(xué)習(xí)吸取知識(shí) ， 像電梯一樣能上能下 ， 干一行愛(ài)一行 。 王大師告誡我們 ， 做事一定要要沉下去 ， 不要浮在上面 。
門(mén)店是品牌的又一張名片 ， 而這張名片是否足夠靚麗 ， 菜品要足夠硬扎 。 味道是菜品的靈魂 ， 而廚師就是掌控靈魂的掌舵人 。 門(mén)店要做好 ， 一是要傳承品牌 ， 二是要傳承質(zhì)量 ， 二者缺一不可 。
這世界上有兩種人畢生以白大褂為衫 ， 一是醫(yī)生 ， 二是廚師 。 無(wú)獨(dú)有偶 ， 這兩種職業(yè)又都是和人的健康有關(guān) 。 而良心與責(zé)任心是其基本的職業(yè)操守 。 墨泉峰味的傳統(tǒng)功夫湘菜由湘菜大師劉中和和他師兄王焰峰大師主理 。 劉大師作為王墨泉大師的嫡傳弟子 ， 是餐廳的首席出品官 ， 其人品中正和氣 ， 技術(shù)響當(dāng)當(dāng) ， 在業(yè)內(nèi)有口皆碑 。 墨泉峰味無(wú)論是菜品 ， 還是服務(wù) ， 都恪守餐飲人的本分 ， 精益求精 ， 力求珠聯(lián)璧合 。

湘菜作為中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系 ， 最近幾年尤其火爆 ， 但大多數(shù)人以為湘菜只是一味地辣 ， 無(wú)辣不湘 。 殊不知 ， 70～80%的湘菜是不辣的傳統(tǒng)的功夫湘菜才是湘菜中的扛把子 。 湘菜火遍全國(guó)甚至海外飄香 ， 也只是近十幾年的事情 ， 人們談?wù)撓娌?， 往往談的都是它華麗的外衣 ， 而它堅(jiān)實(shí)的內(nèi)殼依然是美味與情懷 。 湘菜制作精細(xì) ， 用料上比較廣泛 ， 口味多變 ， 品種繁多 。 雖說(shuō)家常菜色澤上油重色濃 ， 講求實(shí)惠 ， 下飯可口 ， 但經(jīng)典湘菜在品味上會(huì)更加注重酸辣、香鮮、軟嫩和健康 ， 甚至細(xì)致入微到造型 。 墨泉峰味的代表菜品有家傳關(guān)西海參 ， 酸辣墨魚(yú)片 ， 發(fā)絲牛百葉 ， 祖庵菜系 ， 南國(guó)雞絲卷 ， 墨泉炒飯等 。

湘菜的搭配也更具多樣性和兼容性 ， 所以一般人都能接受 。 當(dāng)然 ， 有些湘菜品牌 ， 劍走偏鋒 ， 把湘菜無(wú)數(shù)風(fēng)格中的一種風(fēng)格：辣味 ， 做到了極致 。 也引得無(wú)數(shù)雌雄盡折腰 。 須不知他們只是吃到了超級(jí)變態(tài)的菜而已 。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的最終勝出者 ， 一定不是頭腦聰明的投機(jī)者 ， 而是深耕行業(yè)有智慧和擔(dān)當(dāng)?shù)?， 又勇于進(jìn)取的實(shí)干家 。 而劉中和大師和他的師兄、師傅 ， 正是這樣的值得稱(chēng)道的手藝人 。
餐廳就是要做對(duì)的事 ， 做難的事 ， 做需要時(shí)時(shí)間積累的事情 。 成功的人往往都是那些沉醉于所做事的人 。 墨泉峰味祖孫三代人對(duì)傳統(tǒng)功夫湘菜的傳承與堅(jiān)守 ， 無(wú)疑是在走一條最難走的路 。
但請(qǐng)相信 ， 一切美好 ， 都是時(shí)間的饋贈(zèng) 。 人生很多事急不得 ， 得等它慢慢熟 。 傳統(tǒng)的功夫湘菜 ， 也是這樣 ， 以傳統(tǒng)立足 ， 以傳承為本 ， 以情懷暖人 。
就拿酸辣墨魚(yú)這道菜來(lái)說(shuō) ， 這個(gè)是湘人最早海味記憶的發(fā)端 。 其制作工藝有兩個(gè)難點(diǎn)：一是干貨漲發(fā) ， 另一個(gè)是如何讓干貨炒出鮮味來(lái) 。 漲發(fā)墨魚(yú)耗時(shí)比較長(zhǎng) ， 一般為三天 。 漲發(fā)時(shí)間如不夠 ， 肉會(huì)干癟 。 漲發(fā)用堿要均勻精準(zhǔn) ， 不可過(guò)量 ， 否則肉易成泥 。 讓干貨炒出鮮味 ， 秘訣在酸辣米子的炒制 ， 尤其需要手上功夫 。 優(yōu)秀的廚師能讓每一片墨魚(yú)吸滿湯汁 ， 原有鮮度瞬間滿血復(fù)活 。

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