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粵菜講究追求食物的本味 ， 但是對于雞 ， 大家從小吃到大 ， 本味也就是很普通的味道 。 白切雞卻是用最原始的方法 ， 白灼蝦也是 ， 味道不好吃 ， 也是很正常的 。 粵菜善于做一些比較珍稀的食材 ， 不擅長做普通食材 。 這也是為什么粵菜天花板高 ， 但下限很低的原因 。 不光是雞 ， 我覺得鴨也一樣 ， 粵菜里做的鴨也是真的平庸 。 翻來覆去就是燒鴨鹵鴨 ， 實在是太過于單一了 ， 粵菜的理念就是講究保持食物的本味 。
因為你們要知道廣東是一個物產(chǎn)豐富的地方 ， 山珍海味是不缺的 。 對于珍貴的食材來說 ， 保持本味是更加重要的事情 ， 但是對于普通食材來說 ， 保持本位就相當于味道平庸 。 這是粵菜的一把雙刃劍 ， 導致粵菜總是沒辦法在國內(nèi)餐飲業(yè)平民化 。 與粵菜相對的就是川菜 ， 一些黑珍珠米其林餐廳的川菜餐廳 ， 用川菜的做法去烹飪高端食材 ， 實際上這樣反而讓高端食材的味道做的跟夫妻肺片似的 。
什么酸辣海參 ， 麻辣魚翅？這反而失去了川菜那種 ， 讓普通食材化腐朽為神奇的優(yōu)點 。 吃來吃去就是辛香料味 。 川菜的優(yōu)點是可以讓普通甚至很差的食材 ， 變成美味 。 但是對于高端食材的烹飪 ， 不是很擅長 。 太多辛香料的使用 ， 讓高端食材跟普通食材沒啥區(qū)別 。 粵菜的優(yōu)點 ， 是可以保持高端食材的本味 ， 讓時刻能夠享受到不一樣的味道和儀式感 ， 但是粵菜真的不擅長烹飪中低端食材 。
在粵菜手下中低端的食材 ， 就是中低端食材的味道 ， 不能稱為難吃吧 ， 只能說非常平庸 。 怎么說呢 ， 這種事情的話沒必要去踩一捧一 。 就是各大菜系走的道路不同而已 ， 也是跟地域差異有關系 。 四川平原物產(chǎn)豐富 ， 但是總結下來也就是雞鴨魚豬兔牛 。 要吃頓海鮮 ， 在以前太難了 。 廣府地區(qū) ， 物產(chǎn)比四川平原更加豐富 ， 尤其是海鮮野味 ， 更是琳瑯滿目 。
這就造成了兩個地方完全不同的飲食文化 ， 對于普通人來說還是四川菜更抓人味蕾吧 ， 畢竟大部分人很難天天能吃得到海鮮野味 。 普通肉肉為白切雞不好吃 ， 那真是太正常了 。 其實包括我自己 ， 白切雞除了雞腿 ， 其他部位在桌上 ， 有其他菜的情況下 ， 我基本上是不吃的 。 除非 ， 只有只剩下這個菜了 ， 我才會吃白切雞 。 不是接受不了 ， 是一直覺得白切雞真的沒什么下飯的能力 。 怎么說呢 ， 口感 ， 視覺上的問題 ， 其實和味覺沒什么關系 。
因為視覺上的關系 ， 白切雞筋骨出帶血 ， 所以口感上會覺得惡心 ， 特別是掛著幾條血管的時候 。 就好比 ， 三成熟的牛扒 ， 其實這玩意能接受的人也不多 。 別說三成 ， 八成熟的也是沒多少人能接受的 ， 吃多兩口 ， 視覺 ， 口感會提示一種惡心的感覺 。 魚生也是一樣的 。 我也一直不太明白 ， 魚生那么鮮甜為什么會不吃？惡心？尊重他人的飲食習慣 ， 只能說 ， 人家覺得吃這些東西會反胃 ， 所以 ， 不吃 ， 是很正常的 。
【私房菜|粵菜講究追求食物的本味，但對于雞，白切雞卻是用最原始的方法】
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