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最近關(guān)于白酒風(fēng)味描述能不能用花果香描述這個(gè)話題在圈內(nèi)引起了不小的討論 ， 個(gè)人認(rèn)為白酒風(fēng)味是可以用花果香來描述的 。 對此也有人質(zhì)疑 ， 傳統(tǒng)的白酒風(fēng)味描述并沒有花果香這種詞匯 ， 他們會(huì)用更專業(yè)的窖香、糟香等詞匯來描述白酒風(fēng)味 。 其實(shí)說到傳統(tǒng)的白酒風(fēng)味描述 ， 是在生產(chǎn)過程中慢慢積累而來的 。 對于這種描述體系 ， 也是在行業(yè)交流中慢慢完善成熟的 。 對于行業(yè)里面的人 ， 尤其是在酒廠工作的人 ， 他們很容易理解白酒風(fēng)味中的窖香、糟香、曲香 ， 因?yàn)樗麄兘?jīng)常接觸這些 。 而對于不怎么接觸這類事物的消費(fèi)者 ， 他們是難以理解這些香味特征的 。
對于用花果香等生活中常見的風(fēng)味物質(zhì)解讀白酒酒質(zhì) ， 其目的也是便于消費(fèi)者理解一款酒的風(fēng)格特點(diǎn) 。 不過這種描述是通過類比而來的 ， 因?yàn)榘拙粕a(chǎn)過程中不會(huì)用這些水果 ， 除此之外 ， 其所帶的這些水果香氣也與真實(shí)的這類水果香氣有一定的差別 。 比方說一些汾酒酒體中有青蘋果香 ， 但這種青蘋果香與真實(shí)的青蘋果香氣還是有一定的區(qū)別 ， 只是在我們鑒評這類酒時(shí) ， 這種香氣能讓我們聯(lián)想到青蘋果 ， 因?yàn)樗奶卣髋c青蘋果最為相似 。
說到這里 ， 有人會(huì)說窖香、糟香、曲香等傳統(tǒng)描述更加精確一些 ， 從描述本身來說 ， 這類詞匯描述確實(shí)精確 。 但窖香、糟香、曲香的香氣特點(diǎn)卻很模糊 ， 其可涵蓋很多香味特點(diǎn) 。 以窖香為例 ， 不同的土壤、不同的窖齡、不同的維護(hù)、不同的發(fā)酵時(shí)間等都會(huì)讓酒體帶有不同的窖香 。 比方說四川老窖香帶有皮蛋氣息、江淮老窖香帶有水溝氣息、黃山頭酒廠的窖香帶有酸黃瓜氣息 ， 長時(shí)間發(fā)酵的濃香酒帶有窖泥臭味 ， 發(fā)酵時(shí)間短的濃香酒窖香顯淡 ， 有的會(huì)帶有一點(diǎn)窖澀感 。
相比窖香 ， 曲香的特點(diǎn)更加多變且復(fù)雜 ， 畢竟曲受糧食原料、培曲方式等因素影響 。 就糧食原料來說 ， 小麥、大麥、豌豆、青稞、麥麩、酒糟、大米、面粉、中草藥都可以是酒曲的原料；而培曲方式又有溫度控制、濕度控制、培曲時(shí)長、陳曲時(shí)長、曲的內(nèi)部結(jié)構(gòu)等多種變化 。 這些變化最終制成了不同的曲 ， 在發(fā)酵釀酒中產(chǎn)生了不同的曲香特點(diǎn) ， 我們在描述中如果將這些風(fēng)味都劃為曲香 ， 是不是太模糊了 。
雖然對于行業(yè)朋友來說 ， 這種描述他們能夠接受 ， 畢竟窖香、糟香、曲香有一些共通的特點(diǎn) ， 因此不同的窖香 ， 不同的曲香你統(tǒng)一說成窖香、曲香他們也能理解 。 但對于消費(fèi)者來說 ， 他們怎么去理解？消費(fèi)者不可能去酒廠里干活 ， 因此這種描述方式對于消費(fèi)者是不合適的 。
相比窖香、糟香、曲香概念的模糊 ， 化驗(yàn)結(jié)果是最精確的 。 曾有人建議用化學(xué)分析結(jié)果描述酒質(zhì) ， 對于這怕是連行業(yè)的朋友都不建議 。 畢竟許多白酒能夠檢測出的有機(jī)風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)上百種 ， 這叫人如何描述？再者 ， 又有多少人能夠理解乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛等有機(jī)物的香氣特點(diǎn) 。 何況這些單體香在不同的濃度會(huì)表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn) ， 不同的單體香在風(fēng)味呈現(xiàn)上還會(huì)有相互作用 ， 使之形成另外一種香氣 。 對于這種酒質(zhì)解讀 ， 相比傳統(tǒng)描述 ， 更加難以理解 。
也正是因?yàn)槿绱?， 面對大眾的白酒風(fēng)味解讀 ， 需要我們從大眾的視野中找到熟悉的風(fēng)味特點(diǎn)并翻譯解讀 。 目前行業(yè)也是在往這個(gè)方向做這樣的事 ， 但這個(gè)事要做好確實(shí)是一項(xiàng)很大的工程 。 畢竟用生活中的風(fēng)味詞匯描述酒質(zhì)的思路都是通過類比而來 ， 類比本身就很模糊 ， 如果沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn) ， 我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其描述很亂 ， 并不利于消費(fèi)者的理解 。
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