綠豆芽就是綠豆的嫩芽 ， 綠豆的在經過泡發之后便會生出嫩芽 ， 可食用的部分是嫩芽的下胚軸 ， 率都在發芽的過程中蛋白質會分解 ， 同時也會產生很多維生素C ， 因此 ， 綠豆芽和綠豆相比 ， 營養成分更為豐富 ， 也更加容易吸收 ， 整體的營養價值是增加的 ， 那么綠豆芽的營養價值都有哪些呢？豆芽的營養價值每100克豆芽中含有蛋白質1.5克 ， 脂肪2克 ， 碳水化合物7.1克 ， 粗纖維1克 ， 維生素主要有維生素B族元素和維生素C和E ， 微量元素主要為鈣 ， 磷 ， 鐵等 。
增強體力和免疫力豆類食物中都含有大量的蛋白質 ， 而且大部分都是屬于優質蛋白 ， 人是蛋白質結合體的一種表現形式 ， 蛋白質是人體的生命之源 ， 綠豆芽在發芽過程中將綠豆中的很多蛋白質成分進行了分解 ， 含有大量的氨基酸 ， 增加了綠豆中蛋白質的吸收 ， 因此 ， 食用綠豆芽能補充大量的蛋白質 ， 對機體組織的代謝和很多酶的合成都有很重要的作用 ， 能增強體力和免疫力 。
清除自由基綠豆的種子中維生素C的含量很低 ， 直接食用綠豆很難起到補充維生素C的作用 ， 但是綠豆芽不一樣 ， 綠豆芽在生長過程中 ， 吸收了大量的水分 ， 并且也產生了大量的為維生素C ， 這些維生素C很大一部分都溶解在吸收的水分之中 ， 人在食用綠豆芽的時候能便會攝入大量的維生素C ， 增強人體對自身體內自由基的清除能力 ， 延緩衰老 。
改善便秘綠豆芽在發芽過程中便會纖維化 ， 尤其是其下胚軸中膳食纖維的含量很高 ， 現在人的生活水平的到了很大的提高 ， 日常生活中多以精糧和肉類食物為主 ， 體內大量的攝入脂肪淀粉類食物 ， 對纖維類食物的攝取多表現出不足 ， 因此 ， 現代人很多都有胃腸道疾病 ， 其中便秘的情況最為普遍 ， 食用綠豆芽能改善飲食中葷素比、粗細比 ， 增加對膳食纖維的攝入量 ， 能刺激胃腸道加快對食物的消化 ， 同時在胃腸道內能充分吸水 ， 有潤滑糞便的作用 ， 對改善便秘也有一定的幫助 。
預防癌癥綠豆芽的胚芽和子葉中含有葉綠素 ， 這種成分對植物的光合作用有很重要的作用 ， 同樣對人體也有一定的幫助 ， 機體攝入的葉綠素能分解體內存在的亞硝酸胺 ， 煙硝酸胺這種成分是有腌制類食物中的亞硝酸鹽在人體捏合成的 ， 具有很強的致癌性 。因此 ， 是有綠豆芽有一定的預防癌癥的作用 。
補水作用水分生物的基礎 ， 任何生命體都離不開水 ， 人體中的60%以上都是水分 ， 秋冬季節 ， 空氣干燥 ， 人體水分流失比較嚴重 ， 綠豆芽中是綠豆在吸收泡發之后發的嫩芽 ， 含有大量的水分 ， 其中部分水分還被豆芽活化 ， 稱為活性水 ， 因此食用綠豆芽有很好的補水作用 ， 對預防皮膚的干燥有一定的效果 ， 適合秋冬季節食用 。
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