1、主料：鱖魚(yú)1條 。輔料：芝麻50克 雞蛋60克 火腿25克 香菜100克 雞蛋清100克 。調(diào)料：小麥面粉50克 花生油100克 料酒25克 鹽8克 白砂糖3克 味精2克 花椒10克 花椒粉1克 大蔥15克 姜15克 淀粉(豌豆)50克 香油15克。
2、蔥和姜拍破；火腿切成米；香菜摘洗凈；雞蛋1個(gè)磕在碗內(nèi)，放入適量的面粉、濕淀粉和水調(diào)制成糊 。
3、鱖魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，先取下頭和尾，魚(yú)頭剖開(kāi)下巴成為一片，魚(yú)尾剖開(kāi)去掉一點(diǎn)斜骨能豎立，魚(yú)身從背脊骨片進(jìn)取下一片帶皮的魚(yú)肉，翻邊取下另一片魚(yú)肉，片去腹刺，在魚(yú)肉上斜剞1厘米寬的十字交叉花刀，用蔥姜、料酒、花椒子、鹽、糖、味精將魚(yú)肉和頭，尾腌約1小時(shí)后，去掉蔥姜、花椒子、魚(yú)肉兩面和頭、尾都抹上雞蛋糊，下入七成熱油鍋炸酥呈黃色撈出，用盤(pán)裝上 。
4、雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉調(diào)制成雪花花糊，鋪滿一層在魚(yú)肉上，撒上麻仁和火腿米 。
【香酥鱖魚(yú)的做法 香酥鱖魚(yú)的做法視頻】5、食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將鋪好的麻仁鱖魚(yú)下入油鍋，炸至底部焦酥呈金黃色，面上用沸油淋炸一下即熟，潷去油，放入香油、花椒粉，取出，切成5厘米長(zhǎng)，2厘米寬的條，擺入盤(pán)內(nèi)，將魚(yú)頭和尾擺成魚(yú)形，邊上拼菜即成 。

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