1、選菜：每到立冬季節白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子 。
2、熱水煮燙：白菜選好后，準備一口大口的大缸 。把大缸里外洗掃干凈 。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干 。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止 。
【腌制酸菜有什么方法 腌制酸菜的方法】3、壓實：選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來 。
4、加水加藥：經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止 。6天之后，將酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛 。
5、腌制：將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右 。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用 。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛 。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆 。

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