1、將大排浸泡在溫度較低的清水中，浸捏去血水 。時間約需半小時 。
2、用西餐肉排錘或家用菜刀的刀背，將大排兩面排敲，并用刀面拍打整形，使大排肉質酥松且好看 。再用剪刀將大排邊緣的筋膜剪斷，以避免大排在油煎時受熱收縮卷曲 。
3、大排瀝去水，放入盛器，花椒10粒，八角一顆，桂皮指甲蓋大小五六片，加大排分量1%的鹽，及少量蔥姜水，用手抓捏至不見水分；加蛋清，一般為五至六片大排一個雞蛋清，抓捏至粘稠；撒生粉少許（大約3克），抓勻；再淋少許色拉油，抓勻 。冷藏2小時 。
4、旺火熱鍋，入少量油（不夠可臨時添加），轉中小火，將大排鋪平放入，兩面煎黃 。
【大排的做法 油煎 香酥 香煎大排的做法】5、將煎好的大排全部入鍋，倒入老抽，蔥結（可多些）及姜片，將盛器中的花椒、八角及桂皮放入，加水淹過大排，大火煮開，放冰糖屑或白砂糖，加蓋轉中火煮半小時 。開蓋大火收汁，邊收汁邊將鹵汁淋澆在上面的大排上，亦可適時顛鍋 。大排盛入餐盤，鹵汁澆淋在大排上 。

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