1、蛋撻液里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性 。一般在制作蛋撻液的時候都會用到雞蛋的蛋黃,蛋黃中的蛋白質一旦過度變性,蛋撻液中會便會出現類似炒雞蛋的物質 。加入面粉后,面粉與水結合形成麩質 。
【蛋撻液為什么要加面粉】2、麩質在空間中的結構類似一層層的漁網 。這些“漁網”可以網住蛋黃里面的蛋白質,防止這些蛋白質受熱過度收縮,變成炒雞蛋 。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感 。也就是說,面粉使得做蛋撻的成功率大大增加 。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗 。
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